Lamm-Lab ist ein grundlegender Bestandteil bei der Herstellung traditioneller Käsesorten und wird dafür geschätzt, Milchprodukten eine einzigartige Textur und ein unverwechselbares Aroma zu verleihen. Doch was macht Lamm-Lab so besonders – und welche Typen stehen für alle zur Verfügung, die es in ihrer Produktion einsetzen möchten?
Lamm-Lab ist eine Mischung, die aus dem vierten Magen der Lämmer gewonnen wird, dem sogenannten Labmagen (Abomasum), und die von Natur aus Enzyme wie Chymosin und Pepsin enthält. Diese Enzyme sind für die Spaltung des Kaseins in der Milch verantwortlich – ein Prozess, der zur Bildung der Gerinnung bzw. des Käsebruchs führt, der für die Herstellung jeder Käsesorte entscheidend ist. Praktisch gesehen ist Lamm-Lab der Katalysator, der es ermöglicht, dass Milch zu Käse wird, und ihm dabei Konsistenz und Struktur verleiht.
Ein besonders interessanter Aspekt von Lamm-Lab ist seine Fähigkeit, Käsen ein charakteristisches Aroma und eine besondere Textur zu verleihen. Das Vorhandensein von Lipasen – Enzymen, die Lipide spalten – ist ein einzigartiges Merkmal dieses Labtyps und trägt zur pikanten Note und zum intensiven Geschmack einiger Käsesorten bei, wie etwa Pecorino Sardo und Pecorino Romano, deren DOP-Spezifikation den Einsatz von Lamm-Lab vorsieht.
Der wichtigste Unterschied zwischen diesen Labtypen liegt im Grad der Schärfe und der Intensität, die sie dem Käse verleihen. Lamm-Lab ist kräftiger und pikanter, Kalbslab ist zarter und milder, während Ziegenkitz-Lab zwischen beiden eine Balance findet. Diese Faktoren sind – zusammen mit Verarbeitungstechnik und Reifung – entscheidend, um Käse mit klar unterscheidbaren Aromaprofilen zu erhalten.
Wenn es um Lamm-Lab geht, ist es wichtig, zwischen den verschiedenen verfügbaren Typen zu unterscheiden – jede Variante mit eigenen Besonderheiten und Einsatzbereichen.
Lab in Paste: Es wird aus Lamm-Labmägen (caglioli) gewonnen, in deren Innerem von Natur aus ein Anteil geronnener Milch enthalten ist. Diese werden gesalzen, in spezielle perforierte Behälter gelegt, in denen die Dehydrierung stattfindet, und anschließend zu einer Paste vermahlen. Dieser Labtyp ist reich an Chymosin, Pepsin und Lipasen und verleiht dem Käse ein kräftiges Aroma sowie eine festere Textur. Lab in Paste ist in Käsereien, die traditionelle Herstellungsverfahren anwenden, sehr geschätzt und wird für Käse mit intensiverem und pikanterem Geschmack eingesetzt.
Traditionelles Lab in Paste: Es erfordert beim Einsatz eine Filtration durch Gaze, ist aber ideal für alle, die die handwerkliche Verarbeitung beibehalten möchten.
Lösliches Lab in Paste: eine praktischere Variante, bei der biologische Gewebe entfernt wurden, sodass die Anwendung in der Käserei einfacher und weniger arbeitsintensiv ist.
Flüssiges Lab: Auch flüssiges Lab wird aus Labmägen hergestellt, die zunächst entleert und anschließend einem Prozess aus Einfrieren, Zerkleinern und Filtern unterzogen werden, der das Produkt leichter anwendbar macht. Im Unterschied zum Lab in Paste enthält flüssiges Lab keine Lipasen: Dadurch fehlt die Komponente, die die pikante Note begünstigt, während die Gerinnungskraft unverändert erhalten bleibt.
Caglificio Clerici bietet eine breite Palette an Lamm-Lab in unterschiedlichen Formen, um die Anforderungen jeder Art von Käseproduktion zu erfüllen – sowohl handwerklich als auch industriell. Hier die verfügbaren Optionen:
Flüssiges Lab: Das flüssige Lamm-Lab von Clerici ist in 1-kg-Packungen (Pouches/Beutel), sowie in 11 kg und 23 kg (Kanister) erhältlich und eignet sich damit für verschiedene Produktionsgrößen. Dieses Format ist ideal für alle, die ein Produkt suchen, das sich leicht dosieren und effizient einsetzen lässt, ohne Kompromisse bei der Qualität einzugehen.
Traditionelles Lab in Paste: erhältlich in 1-kg-Gläsern bis hin zu Eimern mit 5, 10 und 30 kg. Lab in Paste ist ideal für alle, die der Tradition in der Käseherstellung treu bleiben möchten. Es erfordert beim Einsatz eine manuelle Filtration, ermöglicht aber Käse mit intensiverem und charakteristischem Geschmack.
Lösliches Lab in Paste: Diese praktischere Version ist in Formaten von 1 kg bis zu Eimern mit 5, 10 und 30 kg verfügbar. Lösliches Lab in Paste ist perfekt für alle, die Produktionsprozesse vereinfachen möchten, ohne die Qualität des Endprodukts zu beeinträchtigen.
Jedes Produkt wird streng getestet und kontrolliert, um sicherzustellen, dass es die chemischen und qualitativen Spezifikationen erfüllt. So bietet es eine sichere und zuverlässige Lösung für Käsereien, die Tradition bewahren wollen – mit einem klaren Blick auf Effizienz.
Caglificio Clerici ist eine der italienischen Spitzenadressen in der Herstellung von Lab und verbindet eine lange Käse-Tradition mit der kontinuierlichen Suche nach Innovation. Mit einem breiten Sortiment an Formaten und Labtypen bietet das Unternehmen Lösungen sowohl für kleine handwerkliche Produzenten als auch für große industrielle Betriebe. Die Qualität seiner Produkte spiegelt das Engagement wider, höchste Effizienz und Respekt vor der Käsetradition zu vereinen – damit Käsereien Käse von herausragender Qualität herstellen können und zugleich die Verbindung zu den Wurzeln der italienischen Esskultur bewahren.
Mit Caglificio Clerici bedeutet die Wahl von Lamm-Lab eine Entscheidung für Qualität und Praktikabilität – und für den Respekt vor der Exzellenz unseres kulinarischen Erbes.
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