Se ha publicado y registrado en la revista cient\u00edfica\u00a0Food Chemistry\u00a0<\/b><\/strong>un\u00a0m\u00e9todo cient\u00edfico<\/b><\/strong>\u00a0para verificar la autenticidad del cuajo animal<\/b><\/strong>.<\/p>\n La pandemia mundial de SARS-CoV-2 ha cambiado las reglas del juego en todos los mercados y tambi\u00e9n en el\u00a0sector l\u00e1cteo quesero<\/b><\/strong>. La materia prima para producir cuajo, es decir,\u00a0los abomasos\u00a0<\/b><\/strong>de terneros lactantes, depende directamente del sacrificio de terneros j\u00f3venes. Este \u00faltimo a\u00f1o, a causa de las restricciones, el sacrificio de terneros sufri\u00f3 una fuerte contracci\u00f3n debido a la p\u00e9rdida de ventas<\/b><\/strong>\u00a0en el sector HORECA y a la\u00a0reducci\u00f3n del trabajo<\/b><\/strong>\u00a0en los mataderos.<\/p>\n Esto provoc\u00f3 un\u00a0importante aumento\u00a0del precio del abomaso<\/b><\/strong>\u00a0y, como consecuencia, los productores de cuajo se vieron obligados a subir sus precios. Para hacer frente a dicha situaci\u00f3n, se hizo necesario\u00a0demostrar cient\u00edficamente la autenticidad del cuajo y sus propiedades<\/b><\/strong>.<\/p>\n La\u00a0quimosina\u00a0<\/b><\/strong>contenida en el cuajo animal es una proteasa que coagula las case\u00ednas de la leche provocando su precipitaci\u00f3n y formando de este modo la\u00a0cuajada<\/b><\/strong>, esencial para la producci\u00f3n de queso. El\u00a0cuajo animal<\/b><\/strong><\/a>, extra\u00eddo del est\u00f3mago (abomaso) de terneros o corderos\/cabritos lechales, fue el primer tipo de cuajo utilizado y sigue siendo el \u00fanico cuajo autorizado en Italia\u00a0y Francia\u00a0<\/b><\/strong>para la producci\u00f3n de\u00a0quesos DOP<\/b><\/strong>\u00a0(como el Parmigiano Reggiano y el Grana Padano).<\/p>\n Existen\u00a0otros tipos de coagulantes<\/b><\/strong>\u00a0(vegetales, microbianos), pero entre todos ellos el m\u00e1s comparable al cuajo en cuanto a actividad coagulante es\u00a0la quimosina recombinante o gen\u00e9tica<\/b><\/strong>, obtenida a partir de organismos modificados gen\u00e9ticamente y cuyo funcionamiento es similar al del cuajo animal, aunque\u00a0su producci\u00f3n es mucho m\u00e1s barata.<\/b><\/strong><\/p>\n En consecuencia, se hizo necesario\u00a0desarrollar m\u00e9todos<\/b><\/strong>\u00a0que permitiesen\u00a0reconocer el origen de la quimosina<\/b><\/strong>\u00a0utilizada (si era de cuajo animal o de coagulante recombinante).<\/p>\n