La présure d’agneau : caractéristiques et différences avec d’autres types

La présure d’agneau est un ingrédient essentiel dans la production de fromages traditionnels, appréciée pour sa capacité à apporter une texture et une saveur uniques aux produits laitiers. Mais qu’est-ce qui rend la présure d’agneau si particulière, et quelles sont les typologies disponibles pour ceux qui souhaitent l’utiliser dans leur production ?

Qu’est-ce que la présure d’agneau ?

La présure d’agneau est un mélange obtenu à partir du quatrième estomac des agneaux, appelé caillette (abomasum), et qui contient naturellement des enzymes comme la chymosine et la pepsine. Ces enzymes sont responsables de la scission de la caséine dans le lait, un processus qui conduit à la formation du caillé, indispensable à la fabrication de tout fromage. En pratique, la présure d’agneau est le catalyseur qui permet au lait de devenir fromage, en lui conférant sa consistance et sa structure.

Les spécificités de la présure d’agneau

L’un des aspects les plus intéressants de la présure d’agneau est sa capacité à conférer aux fromages une saveur et une texture distinctives. La présence de lipases, des enzymes qui scindent les lipides, est une caractéristique unique de ce type de présure et contribue au piquant et au goût intense de certains fromages, comme le pecorino sarde et le romano, qui exigent l’utilisation de présure d’agneau conformément au cahier des charges AOP.

Qu’est-ce qui change entre la présure d’agneau, de veau et de chevreau ?

La principale différence entre ces types de présure réside dans le degré de piquant et l’intensité qu’elles confèrent au fromage. La présure d’agneau est plus forte et plus piquante, celle de veau est plus délicate et plus douce, tandis que la présure de chevreau se situe à mi-chemin entre les deux. Ces facteurs, associés aux techniques de fabrication et à l’affinage, sont essentiels pour obtenir des fromages aux profils aromatiques distinctifs.

Présure d’agneau en pâte vs présure liquide

Lorsqu’on parle de présure d’agneau, il est important de distinguer les différentes typologies disponibles, chacune ayant ses propres spécificités et usages.

• Présure en pâte : elle est obtenue à partir de caillettes d’agneau, à l’intérieur desquelles se trouve naturellement une composante de lait coagulé. Celles-ci sont salées, placées dans des récipients perforés où se produit la déshydratation, puis moulues pour obtenir une pâte. Ce type de présure est riche en chymosine, pepsine et lipases, conférant au fromage un goût affirmé et une texture plus consistante. La présure en pâte est très appréciée dans les fromageries qui suivent des méthodes de production traditionnelles et elle est utilisée pour des fromages au goût plus intense et plus piquant.

  • Présure en pâte traditionnelle : elle nécessite une filtration à la gaze au moment de l’utilisation, mais elle est idéale pour ceux qui souhaitent conserver un procédé artisanal.

  • Présure en pâte soluble : une version plus pratique, dans laquelle les tissus biologiques ont été retirés, rendant l’utilisation en fromagerie plus simple et moins laborieuse.

• Présure liquide : la présure liquide est également produite à partir des caillettes, vidées de leur contenu puis soumises à un processus de congélation, de broyage et de filtration qui rend le produit plus facile à utiliser. Contrairement à la présure en pâte, la présure liquide ne contient pas de lipases : elle perd donc la composante qui apporte le piquant, tout en conservant intacte sa capacité de coagulation.

La présure d’agneau Clerici : qualité, praticité et tradition

Caglificio Clerici propose une vaste gamme de présure d’agneau, sous différentes formes, afin de répondre aux besoins de tout type de production fromagère, artisanale comme industrielle. Voici les options disponibles :

• Présure liquide : la présure liquide d’agneau Clerici est disponible en conditionnements de 1 kg (pouches), ainsi qu’en 11 kg et 23 kg (bidons), ce qui la rend adaptée à différentes échelles de production. Ce format est idéal pour ceux qui recherchent un produit facile à doser et à utiliser efficacement, sans compromettre la qualité.

• Présure en pâte traditionnelle : disponible en pots de 1 kg, jusqu’aux seaux de 5, 10 et 30 kg. La présure en pâte est idéale pour ceux qui souhaitent rester fidèles à la tradition dans la fabrication des fromages. Elle nécessite une filtration manuelle au moment de l’utilisation, mais permet d’obtenir des fromages au goût plus intense et caractéristique.

• Présure en pâte soluble : cette version plus pratique est disponible en formats allant de 1 kg jusqu’aux seaux de 5, 10 et 30 kg. La présure en pâte soluble est parfaite pour ceux qui souhaitent simplifier les processus de production tout en maintenant une haute qualité du produit final.

Chaque produit est rigoureusement testé et contrôlé afin de garantir le respect des spécifications chimiques et qualitatives, offrant une solution sûre et fiable aux fromageries qui souhaitent préserver la tradition, tout en gardant un œil sur l’efficacité.

Conclusion : tradition et innovation avec Caglificio Clerici

Caglificio Clerici représente l’une des excellences italiennes dans la production de présure, en alliant une longue tradition fromagère à une recherche constante d’innovation. Avec un large assortiment de formats et de typologies de présure, l’entreprise propose des solutions adaptées aussi bien aux petits producteurs artisanaux qu’aux grandes réalités industrielles. La qualité de ses produits reflète l’engagement à garantir une efficacité maximale et le respect des traditions fromagères, permettant aux fromageries d’obtenir des fromages de très haute qualité, tout en conservant le lien avec les racines de la culture gastronomique italienne.

Avec Caglificio Clerici, choisir la présure d’agneau signifie faire un choix de qualité, de praticité et de respect pour l’excellence de notre patrimoine culinaire.