Il Caglio di Agnello: caratteristiche e differenze con altre tipologie
Il caglio di agnello è un ingrediente fondamentale nella produzione di formaggi tradizionali, apprezzato per la sua capacità di conferire […]
I coagulanti del latte: cosa sono e quale scegliere per il proprio formaggio
I coagulanti per la caseificazione sono sostanze – di origine enzimatica, chimica o vegetale – che inducono la separazione del latte in due frazioni, una solida (la cagliata) e una liquida (il siero). Senza questo passaggio non sarebbe possibile ottenere formaggi: i coagulanti fanno “addensare” le proteine del latte (soprattutto la caseina), favorendo la formazione del caratteristico grumo dalla cui struttura dipendono consistenza, sapore e caratteristiche nutrizionali del prodotto finale.
Sul mercato esistono diverse tipologie di coagulanti per fare il formaggio, ognuna con caratteristiche specifiche che la rende adatta a specifici utilizzi, prodotti e disciplinari di produzione. In questo articolo analizzeremo i principali coagulanti disponibili sul mercato: caglio animale, coagulante microbico, chimosina genetica, e approfondiremo anche le proposte a marchio Clerici.
Il caglio animale
Cos’è
Il caglio animale è una frazione enzimatica naturale estratta dallo stomaco di ruminanti giovani, come vitelli, agnelli o capretti. Contiene chimosina e pepsina, due enzimi fondamentali per la coagulazione del latte.
A cosa serve
Aggiunto al latte nelle corrette condizioni di pH e temperatura, il caglio animale induce la coagulazione, dando origine alla cagliata. Questo è il primo passo nel processo di produzione del formaggio.
Caratteristiche principali
- Naturale e ricco di oligoelementi
- Ideale per formaggi DOP e stagionature prolungate
- Garantisce una coagulazione efficace e una proteolisi equilibrata nel tempo
Il caglio animale Clerici
Il caglio animale Clerici si distingue per l’estrazione a freddo, che preserva tutte le componenti biologiche essenziali al mantenimento dell’equilibrio naturale del prodotto, garantendo un coagulante salubre, efficace e rispettoso delle tradizioni casearie.
Il Coagulante Microbico / Vegetale
Cos’è:
Il coagulante microbico è un’alternativa vegetale ottenuta attraverso la fermentazione controllata del fungo Rhizomucor miehei. Il prodotto di punta Clerici è Microclerici, un coagulante microbico estremamente puro.
A cosa serve:
Induce la coagulazione del latte ed è particolarmente indicato per la produzione di formaggi vegetariani, freschi o a breve stagionatura. Offre una proteolisi controllata e un profilo gustativo pulito, anche se non è ammesso nelle produzioni DOP.
Caratteristiche principali:
- Alternativa vegetale, adatta a regimi alimentari vegetariani
- Attività proteolitica continua
- Buon controllo della struttura e del gusto del formaggio
- Ideale per formaggi freschi o da consumo immediato
Il coagulante vegetale Clerici:
Microclerici è apprezzato per la sua purezza e stabilità. Grazie al processo produttivo controllato, si ottiene un coagulante affidabile e uniforme, che garantisce qualità costante e buoni risultati in applicazioni su scala industriale.
La Chimosina Genetica
Cos’è:
La chimosina genetica è un enzima ottenuto per fermentazione tramite microrganismi geneticamente modificati, in particolare Aspergillus niger var. awamori. Il coagulante Clerici di riferimento è Albamax, una chimosina pura ad alta efficienza.
A cosa serve:
Albamax è utilizzato per ottimizzare la resa produttiva e migliorare il rapporto qualità/prezzo. Grazie alla sua bassa attività proteolitica, riduce il rischio di amarezza e consente una coagulazione precisa.
Caratteristiche principali:
- Alta specificità enzimatica
- Ideale per formaggi a lunga stagionatura
- Non ammesso nelle produzioni DOP
- Adatto per produzioni su larga scala che richiedono standardizzazione e performance elevate
La chimosina genetica Clerici:
Albamax offre un’eccellente coagulazione con perdite minime e una proteolisi contenuta, rendendolo particolarmente indicato per produttori che cercano efficienza, controllo della qualità e migliore resa economica.
Differenze tra i coagulanti: quale scegliere?
| Tipo di Coagulante | Origine | Indicazioni d’uso principali | Vantaggi |
| Animale | Naturale (stomaci di ruminanti) | Formaggi DOP, stagionati | Ricco di enzimi naturali, adatto a produzioni tradizionali |
| Microbico | Vegetale (fermentazione fungina) | Formaggi vegetariani, freschi | Alternativa vegetale, gusto delicato |
| Chimosina genetica | OGM (fermentazione di microrganismi) | Produzione industriale, lunga stagionatura | Alta resa, basso rischio di amarezza, costo competitivo |
Conclusione
La scelta del coagulante per la caseificazione dipende da numerosi fattori: tipologia di formaggio, disciplinari di produzione, target di mercato e preferenze del consumatore finale. Clerici offre una gamma completa di coagulanti, ognuno pensato per rispondere alle esigenze di caseifici artigianali e industriali, combinando tradizione e innovazione.
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