I coagulanti: cosa sono e a cosa servono
I coagulanti sono sostanze utilizzate per coagulare il latte durante il processo di produzione del formaggio. La coagulazione è il processo con cui il latte liquido viene trasformato in una sostanza gelatinosa nota come cagliata, che costituirà la base per la produzione del formaggio, separandola dalla parte liquida del latte (siero).
I coagulanti possono essere di origine animale, come il caglio, o di origine vegetale. La scelta del coagulante influisce sulle caratteristiche finali del formaggio, come la consistenza, il sapore, la texture e le caratteristiche organolettiche.
Coagulante Microbico
Il coagulante microbico Clerici, chiamato Microclerici, è un coagulante vegetale estremamente puro ottenuto da una fermentazione controllata di Rhizomucor miehei, importante specie di fungo che produce enzimi proteolitici in grado di indurre la coagulazione del latte.
Il coagulante vegetale Microclerici può esser usato in delicati casi come per la produzione di formaggi vegetariani, freschi, per avere una proteolisi ben controllata e con un buon gusto.
Il coagulante microbico Microclerici è disponibile sia in versione termolabile che in versione termostabile, con certificazioni Halal e Kosher, sia in polvere che liquido e in versione OGM Free.
Il coagulante microbico Clerici è disponibile con diverse forze:
I.M.C.U disponibili: 140; 220; 680; 2400; 3400
Pura Chimosina
Il coagulante di pura chimosina Clerici, chiamato Albamax, è un enzima coagulante prodotto per fermentazione di Aspergillus niger var. awamori.
Albamax è una chimosina utilizzabile per specifiche esigenze produttive, mantiene una proteolisi bassa così da abbassare al minimo le perdite di resa, non rende il formaggio amaro ed è formulato per coloro che vogliono avere un buon rapporto tra qualità di coagulazione e prezzo economico.
Il coagulante di pura chimosina Clerici è disponibile con diverse forze con certificazioni Halal e Kosher, sia in polvere che liquido.
