La composizione del caglio
Il caglio Clerici è estratto solo da abomasi di animali lattanti.
Questi giovani ruminanti, nutrendosi solo del ricco colostro della propria madre o di latte artificiale, tendono a sviluppare lo stomaco che utilizzano maggiormente: l’abomaso. Gli enzimi al suo interno risulteranno quindi molto ricchi sia per composizione che per attività coagulante.
Più l’animale crescerà, più si nutrirà di mangimi, fieno e erba; così facendo svilupperà i pre-stomaci fermentativi e la ricchezza enzimatica degli abomasi inizierà a decrescere vertiginosamente.
Chimosina
La chimosina è il principale costituente del caglio, è l’enzima gastrico più importante per la coagulazione del latte.
Il caglio Clerici è caratterizzato da tre chimosine: Chimosina A, B e C
La presenza di tutte e tre le forme di chimosina nel caglio permette di avere:
- Maggiore resa nel formaggio
- Maggiore consistenza del reticolo caseinico
- Tempo di presa esatto e ripetibile
- Spurgo del siero ottimale e una pasta compatta in fascera
- Asciugatura maggiore del grano della cagliata
(controllo tecnico: es. mozzarelle, crescenza e paste morbide)
Pepsina
La pepsina bovina, anche detta Pepsina II o A, è una proteasi molto acida.
Il caglio Clerici è caratterizzato da 7 pepsine: B, A.1-6
La presenza di tutte e sette le forme di pepsina nel caglio permette di avere:
- Ricchezza di sapore e gusto nel formaggio
- Aroma completo e tondo
- Tendenza ad accelerare il processo di maturazione
- Vantaggio organolettico e sensoriale notevole
Oligopeptidi
Il caglio Clerici è ricco anche di un gruppo di oligopeptidi che proteggono gli enzimi dagli attacchi di sostanze inibenti. La loro presenza permette di avere:
- Più stabilità delle chimosine e delle pepsine presenti nel caglio
- Più resistenza ad una diluizione con acqua clorata
- Maggior durata dell’efficienza del caglio nel tempo
Un esempio della complessità del caglio Clerici visto con l’HPLC.
