Coagulante microbico: perché è errato definirlo “caglio” e quali sono le sue proprietà?

Quando si parla di produzione dei formaggi si sente parlare spesso di “caglio microbico” (o di “caglio vegetale”), intendendo quella miscela utile a coaugulare il latte alternativa al classico caglio animale. Ma questa definizione è errata, perché la parola “caglio” indica esclusivamente la miscela che si ottiene dall’estrazione di complessi enzimatici a partire dall’abomaso di animali come vitello, agnello, capretto e vitello bufalino.

Ecco perché in questi casi è più corretto parlare di “coagulante microbico” anziché di “caglio microbico”.

Cos’è il coagulante microbico e come si ottiene?

Il coagulante microbico è un enzima ricavato sfruttando il metabolismo di origine delle muffe Rhizomucor miehei, Mucor pusillius e Cryphonectria parasitica, funghi che si trovano comunemente in natura e che, grazie a un processo di fermentazione su larga scala, producono enzimi proteolitici in grado di indurre la coagulazione del latte.

A cosa serve il coagulante microbico?

Il coagulante microbico viene impiegato nell’industria lattiero-casearia per coagulare il latte (nella fattispecie le proteine del latte), e realizzare così il “gel” o “cagliata”, ingrediente base del prodotto finale.

Quali benefici apporta alla produzione dei formaggi e quali differenze ci sono rispetto al caglio animale?

I vantaggi dell’utilizzo di coagulante microbico nella produzione dei formaggi sono molteplici. Innanzitutto parliamo di un prodotto con attività proteolitica molto intensa, in grado di apportare sentori differenti al formaggio. In secondo luogo, il coagulante microbico non ha origine animale ed è facile da impiegare in differenti tipi di lavorazioni (anche poco complesse). Il coagulante microbico è inoltre più economico rispetto al caglio animale.

Il coagulante microbico è adatto a produzioni vegetariane?

Sì. Un formaggio è adatto a chi segue una dieta vegetariana solo se non viene utilizzato il caglio di origine animale (estratto dall’abomaso di vitello, agnello o capretto). L’ alternativa al caglio animale è il caglio vegetale, estratto da alcune piante, quali il gallium, il cardo, il fico o il kiwi.

Per quali formaggi si utilizza tipicamente?

Il coagulante microbico viene impiegato in tutte le applicazioni lattiero-casearie tranne in quelle in cui non è riconosciuto da disciplinare. Potenzialmente è utile per ogni tipo di lavorazione. In particolare è molto adatto a produrre formaggi freschi e a breve stagionatura. Vi sono ovviamente alcune produzioni DOP che per essere riconosciute tali devono utilizzare il caglio di origine animale, come previsto da disciplinare.

Si possono mangiare formaggi prodotti con coagulante microbico durante la gravidanza?

Non è prevista alcuna controindicazione sul tema, il problema potrebbe presentarsi non per il tipo di coagulante utilizzato, ma per il tipo di formaggio prodotto. Alcuni medici sconsigliano i formaggi molli e quelli erborinati per un problema con le contaminazioni di organismi patogeni che nulla hanno a che vedere con il coagulante utilizzato.

Il coagulante microbico Clerici: il Microclerici

Microclerici è il coagulante microbico di Caglificio Clerici. Il prodotto è caratterizzato da un’elevata concentrazione enzimatica ed è disponibile sia in formato liquido sia in formato polvere a diverse intensità proteolitiche (da 140 fino a 2400 IMCU). Microclerici è adatto a qualsiasi tipo di necessità produttiva ed è disponibile anche con certificazione Kosher o Halal, o in versione OGM free.

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