Coagulante microbico: perché è errato definirlo “caglio” e quali sono le sue proprietà?
Quando si parla di produzione dei formaggi si sente parlare spesso di “caglio microbico” (o di “caglio vegetale”), intendendo quella […]
Cos’è il caglio e come si fa?
La guida del Caglificio Clerici
Cos’è il caglio e da cosa viene estratto?
L’esistenza del caglio animale è stata scoperta per caso circa 7000 anni fa, quando per trasportare il latte si utilizzavano gli otri ricavati dagli stomaci dei ruminanti.
Il caglio, definito anche presame, è una miscela che si ottiene dall’estrazione di complessi enzimatici a partire dal quarto stomaco (detto anche “abomaso”) di ruminanti non ancora svezzati, come vitello, agnello, capretto e vitello bufalino.
Gli enzimi presenti naturalmente all’interno (in particolare chimosina e pepsina) sono in grado di scindere la caseina contenuta nel latte, dando vita un reticolo di proteine chiamato comunemente “cagliata”, primo passo per la produzione di qualsiasi formaggio.
Come fare il caglio in casa?
È importante innanzitutto distinguere fra i diversi formati di caglio che è possibile ottenere: mentre il caglio in pasta è possibile produrlo anche in casa, i procedimenti di produzione del caglio in polvere e del caglio liquido richiedono un controllo e una tecnica di produzione adatti a un contesto professionale, pertanto non riproducibili a livello amatoriale.
Il caglio in pasta è il prodotto storico del Caglificio Clerici. Viene estratto in maniera tradizionale, proprio come si faceva una volta, da agnelli e capretti lattanti.
Ma come fare a produrlo in casa? Ecco la procedura da seguire per ottenere un ottimo caglio in pasta anche a casa propria:
- Recuperare un abomaso di agnello/capretto lattante
- Eliminare le parti di grasso che troviamo alle estremità di esso
- Salare l’abomaso con sale grosso quando ancora fresco
- Fare essiccare l’abomaso in un luogo asciutto per un mese
- Aprirlo ed estrarre il contenuto (erba, peli, terra, ecc.. ) cercando di eliminare più impurità possibili, evitando però di perdere troppi coauguli di latte
- Sciacquare con acqua e scolare. Aggiungere il 10% di sale fino e triturare finemente
- Amalgamare il tutto, spostare il caglio in un barattolo e conservarlo in frigo
- La durata del caglio in pasta fatto in casa è di circa 1 anno se conservato correttamente in frigo.
Per un tempo di presa di 15 minuti con latte di capra utilizzare circa 3/4grammi di caglio in pasta ogni 5 litri di latte.
Come si ottiene il caglio in polvere?
Come abbiamo già specificato, la produzione di caglio in polvere e di caglio liquido richiede processi industriali complessi da riprodurre in casa.
A titolo informativo riportiamo di seguito le fasi del processo di produzione per ottenere il caglio in polvere:
- Raccolta materia prima a -18°C e Verifica parametri (fisico-chimici, microbiologici)
- Estrazione per macerazione a freddo con soluzione di NaCl
- Ricreazione processo digestivo per attivazione enzimatica
- Purificazione e chiarificazione (flocculazione, filtrazione)
- Standardizzazione parametri e Verifica parametri fisico-chimici
- Filtrazione sterilizzante e Verifica parametri microbiologici
- Lenta separazione enzimatica
- Miscelazione con sale a granulometria standardizzata
- Lenta essiccazione in antichi forni
- Raggiungimento standard qualitativi e Verifica parametri (fisico-chimici, microbiologici)
- Confezionamento
Una panoramica sui prodotti Clerici: Caglio per ogni esigenza!
Caglio liquido
Il caglio liquido Clerici è adatto a molteplici lavorazioni. Il caglio viene estratto dal quarto stomaco dei ruminanti (vitello, bufalo, agnello e capretto) e successivamente trasformato in forma liquida. La nostra vasta gamma permette di trovare il giusto caglio per qualsiasi tipologia di prodotto finito, sia esso a pasta dura o molle, pasta cruda o cotta, fresco o a lunga stagionatura.
Il caglio liquido viene usato per svariati prodotti di eccellenza tra cui mozzarella, Taleggio, Grana Padano e Gorgonzola adattandosi perfettamente alle diverse esigenze, nel pieno rispetto dei disciplinari DOP.
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Caglio in polvere
Il caglio in polvere Clerici è da oltre 100 anni un riferimento per costanza, forza e prestazioni.
La granulometria viene standardizzata per non creare polveri durante la pesata e per garantire una distribuzione enzimatica omogenea sulla superficie dei granuli per dare costanza nel dosaggio al cucchiaio.
Inoltre tutto il caglio in polvere Clerici è completamente privo di conservanti.
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Caglio in pasta
Il caglio in pasta Clerici viene creato ispirandosi alla tradizione. Le lipasi contenute al suo interno determinano il grado di piccantezza sul prodotto finito; sono espresse in Unità Clerici (U.C.) un’unità di misura specifica sviluppata nei nostri laboratori.
La possibilità di avere pellette da specifiche zone geografiche ci permette di ottenere anche un caglio mono origine, nel rispetto delle DOP più severe.
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Coagulante microbico (vegetale)
Chiamato comunemente (ma erroneamente) “caglio microbico” o “caglio vegetale”, il coagulante microbico è un enzima estratto da alcune muffe presenti in natura ed è perfettamente in grado di coagulare il latte.
Viene spesso impiegato per produzioni vegetariane, tipicamente per formaggi freschi o di breve stagionatura.
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