Cos’è il caglio e a cosa serve? La guida del Caglificio Clerici

Cos’è il caglio e da cosa viene estratto?

Il caglio, definito anche presame, è una miscela che si ottiene dall’estrazione di complessi enzimatici a partire dal quarto stomaco (detto anche “abomaso”) di animali ruminanti non ancora svezzati come vitello, agnello, capretto e vitello bufalino.

Gli enzimi presenti naturalmente all’interno (in particolare chimosina e pepsina) sono in grado di scindere la caseina contenuta nel latte, dando vita un reticolo di proteine chiamato comunemente “cagliata”, primo passo per la produzione di qualsiasi formaggio.

L’esistenza del caglio animale è stata scoperta per caso circa 7000 anni fa, quando per trasportare il latte si utilizzavano gli otri ricavati dagli stomaci dei ruminanti.

A cosa serve e in che modo agisce nella produzione del formaggio?

Il caglio è utilizzato da sempre dall’uomo per la produzione di formaggio e derivati del latte. È facile pensare che l’uomo pastore conoscesse il potere coagulante dello stomaco delle pecore ancora lattanti e lo utilizzasse per produrre un prodotto del latte antenato del formaggio. Ciò che dà questo potere allo stomaco degli animali lattanti è la presenza di un enzima chiamato chimosina.

La chimosina è un enzima specifico, cioè capace di scindere un punto specifico della proteina del latte chiamata caseina. La chimosina aiuta l’animale nella digestione del latte, destrutturando le proteine e rendendole più attaccabili da altri enzimi (chiamati pepsina) presenti nello stomaco dell’animale.

L’uomo ha saputo usare questo procedimento a proprio vantaggio per coagulare il latte, allontanando la materia liquida (il “siero”), aumentando così i tempi di conservazione. Un formaggio è infatti più conservabile quanto meno è presente acqua al suo interno. L’esempio più noto è quello del Grana Padano: si pensi che per questo formaggio, inventato secondo la tradizione nella abbazia di Chiaravalle per conservare l’ingente quantità di latte che avevano a disposizione, da 1000 litri di latte si ottengono circa 110 kg di formaggio.

Forme e tipologie di caglio

Il caglio liquido

Il caglio liquido è adatto a molteplici lavorazioni. Il caglio viene estratto dal quarto stomaco dei ruminanti (vitello, bufalo, agnello e capretto) e successivamente trasformato in forma liquida.

Il caglio liquido viene usato per svariati prodotti e formaggi di eccellenza tra cui mozzarella, Taleggio, Grana Padano e Gorgonzola, adattandosi perfettamente alle diverse esigenze, nel pieno rispetto dei disciplinari DOP.

Il caglio liquido Clerici, disponibile anche con certificazione Halal e Kosher, può essere acquistato con o senza conservanti in base alle esigenze del prodotto ed è perfetto per la produzione di formaggi DOP, IGP, AOP e AOC, a pasta dura o molle, pasta cruda o cotta, freschi o a lunga stagionatura.

Il caglio in polvere

Il caglio in polvere è un prodotto di elevata qualità e per questo adatto soprattutto per la produzione di formaggi pregiati e in particolare di formaggi DOP, IGP, AOP e AOC. Il caglio in polvere si ottiene per precipitazione dal caglio liquido e successiva essiccazione su cloruro di sodio.

In questo processo, con particolari tecniche di frazionamento, si ottengono elevate concentrazioni di chimosina e vengono conservate importanti componenti del caglio animale che, oltre a dare un’attività coagulante ben determinata, forniscono al formaggio caratteristiche specifiche durante la stagionatura.

Il caglio in polvere Clerici è da oltre 100 anni un riferimento per costanza, forza e prestazioni. È totalmente naturale, privo di conservanti e con certificazione Halal.

La granulometria viene standardizzata per non creare polveri durante la pesata e per garantire una distribuzione enzimatica omogenea sulla superficie dei granuli e dare costanza nel dosaggio al cucchiaio.

I.M.C.U. disponibili: 1620; 1370; 1150; 995; 860.

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Il caglio in pasta

Il caglio in pasta è estratto dai caglioli (stomaci di capretto e/o agnello) ed è il prodotto più adatto alla produzione dei tipici formaggi piccanti e semi-piccanti italiani, con latte vaccino o con latte ovi-caprino.

Oltre all’azione coagulante dovuta alla chimosina e alle pepsine, il caglio in pasta realizza l’attività lipolitica grazie alle lipasi che lo caratterizzano. Questi enzimi agiscono sui grassi del latte liberando gli acidi grassi, responsabili dell’aroma gradevolmente stuzzicante di provoloni, pecorini, fiore sardo, rigatini ecc.

Il caglio in pasta Clerici viene creato ispirandosi alla tradizione. Le lipasi contenute al suo interno determinano il grado di piccantezza del prodotto finito; sono espresse in Unità Clerici (U.C.), un’unità di misura specifica sviluppata nei nostri laboratori.

La possibilità di avere pellette da specifiche zone geografiche ci permette di ottenere anche un caglio mono origine, nel rispetto delle DOP più severe.

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Il coagulante microbico (vegetale)

Chiamato comunemente (ma erroneamente) “caglio microbico” o “caglio vegetale”, il coagulante microbico è un enzima estratto da alcune muffe presenti in natura ed è perfettamente in grado di coagulare il latte.

Viene spesso impiegato per produzioni vegetariane, tipicamente per formaggi freschi o di breve stagionatura; non viene adoperato per formaggi  DOP e tipici (l’uso dei diversi tipi di caglio è regolamentato da diversi leggi e disciplinari di produzione).

A differenza del caglio animale, molto più selettivo rispetto alla proteina da tagliare, il caglio microbico effettua un’azione di taglio più aggressiva e casuale, abbassando la resa finale.

Il coagulante microbico Clerici, chiamato Microclerici, è un coagulante vegetale estremamente puro ottenuto da una fermentazione controllata di Rhizomucor miehei, importante specie di fungo che produce enzimi proteolitici in grado di indurre la coagulazione del latte.

Microclerici può essere usato in delicati casi come per la produzione di formaggi vegetariani, freschi, per avere una proteolisi ben controllata e con un buon gusto.

Il coagulante microbico Microclerici è disponibile sia in versione termolabile sia in versione termostabile, con certificazioni Halal e Kosher, sia in polvere che liquido e in versione OGM Free.

Il coagulante microbico Clerici è disponibile in diverse forze. I.M.C.U disponibili: 140; 220; 680; 2400; 3400

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Il coagulante vegetale

Il coagulante vegetale (spesso anch’esso chiamato erroneamente “caglio vegetale”) è il lattice prodotto dalle parti verdi dell’albero di fico o dal cardo selvatico.

La differenza rispetto al caglio animale risiede nell’impiego, oltre che nell’origine. Questo tipo di caglio viene infatti  impiegato nella produzione di formaggi molto delicati e particolarmente cremosi, ottenuti in questo modo con maggiore facilità rispetto al caglio animale.

Il coagulante genetico

Chiamato Albamax, il coagulante genetico di pura chimosina Clerici è un enzima coagulante prodotto per fermentazione di Aspergillus niger var. awamori.

Albamax è una chimosina utilizzabile per specifiche esigenze produttive, mantiene una proteolisi bassa così da abbassare al minimo le perdite di resa, non rende il formaggio amaro ed è formulato per coloro che vogliono avere un buon rapporto tra qualità di coagulazione e prezzo economico.

Il coagulante genetico Albamax è disponibile con diverse forze con certificazioni Halal e Kosher, sia in polvere sia liquido.

Differenze fra caglio di vitello, di agnello, bufalino e di capretto

Non esistono reali differenze fra caglio di vitello, di agnello, bufalino e di capretto, né a livello molecolare né a livello di impiego.

La scelta della tipologia di caglio viene effettuata più per tradizione o per abbinamento al tipo di latte che serve per produrre il formaggio. Ad esempio, per produrre mozzarella di bufala con latte bufalino utilizzerò caglio bufalino.

Come si estrae il caglio?

La tecnica di estrazione del caglio dipende dalla tipologia di caglio. Il caglio animale, come abbiamo visto, viene estratto dal stomaco di alcuni animali ruminanti, prevalentemente agnelli e vitelli perché gli esemplari di giovane età possiedono alte concentrazioni di chimosina, necessaria per la digestione del latte materno.

Il coagulante (o “caglio”) vegetale è una sostanza estratta da alcuni organismi vegetali, come le parti verdi dell’albero di fico o il cardo selvatico. Il coagulante (o “caglio”) microbico viene estratto da specie particolari di muffe capaci di indurre la coagulazione del latte. Il coagulante genetico, invece, viene prodotto a partire dalla fermentazione di un fungo.

Come fare il caglio in casa?

È importante innanzitutto distinguere fra i diversi formati di caglio che è possibile ottenere: mentre il caglio in pasta è possibile produrlo anche in casa, i procedimenti di produzione del caglio in polvere e del caglio liquido richiedono un controllo e una tecnica di produzione adatti a un contesto professionale, pertanto non riproducibili a livello amatoriale.

Il caglio in pasta è il prodotto storico del Caglificio Clerici. Viene estratto in maniera tradizionale, proprio come si faceva una volta, da agnelli e capretti lattanti.

Ma come fare a produrlo in casa? Ecco la procedura da seguire per ottenere un ottimo caglio in pasta anche a casa propria:

  1. Recuperare un abomaso di agnello/capretto lattante
  2. Eliminare le parti di grasso che troviamo alle estremità di esso
  3. Salare l’abomaso con sale grosso quando ancora fresco
  4. Fare essiccare l’abomaso in un luogo asciutto per un mese
  5. Aprirlo ed estrarre il contenuto (erba, peli, terra, ecc.. ) cercando di eliminare più impurità possibili, evitando però di perdere troppi coauguli di latte
  6. Sciacquare con acqua e scolare. Aggiungere il 10% di sale fino e triturare finemente
  7. Amalgamare il tutto, spostare il caglio in un barattolo e conservarlo in frigo
  8. La durata del caglio in pasta fatto in casa è di circa 1 anno se conservato correttamente in frigo.

Per un tempo di presa di 15 minuti con latte di capra utilizzare circa 3-4 grammi di caglio in pasta ogni 5 litri di latte.

Come si ottiene il caglio in polvere?

Come abbiamo già specificato, la produzione di caglio in polvere e di caglio liquido richiede processi industriali complessi da riprodurre in casa.

A titolo informativo riportiamo di seguito le fasi del processo di produzione per ottenere il caglio in polvere:

  • Raccolta materia prima a -18°C e Verifica parametri (fisico-chimici, microbiologici)
  • Estrazione per macerazione a freddo con soluzione di NaCl
  • Ricreazione processo digestivo per attivazione enzimatica
  • Purificazione e chiarificazione (flocculazione, filtrazione)
  • Standardizzazione parametri e Verifica parametri fisico-chimici
  • Filtrazione sterilizzante e Verifica parametri microbiologici
  • Lenta separazione enzimatica
  • Miscelazione con sale a granulometria standardizzata
  • Lenta essiccazione in antichi forni
  • Raggiungimento standard qualitativi e Verifica parametri (fisico-chimici, microbiologici)
  • Confezionamento

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