Qu’est-ce que la présure et comment est-elle fabriquée ?
Le guide du fabricant Caglificio Clerici

Qu’est-ce que la présure et de quoi est-elle extraite ?

L’existence de la présure animale a été découverte par hasard il y a environ 7000 ans, alors que, pour transporter le lait, on utilisait des outres réalisées à partir de l’estomac des ruminants.

La présure, également appelée lab-ferment, est un mélange que l’on obtient par l’extraction de complexes enzymatiques provenant du quatrième estomac (aussi appelé « abomasum » ou « caillette ») de ruminants non encore sevrés, comme le veau, l’agneau, le chevreau et le buffletin.

Les enzymes présentes naturellement à l’intérieur (en particulier la chymosine et la pepsine) sont capables de dégrader la caséine contenue dans le lait, donnant naissance à un réseau de protéines communément appelé le « caillé », première étape pour la fabrication de n’importe quel fromage.

Comme faire de la présure à la maison ?

Tout d’abord, il est important de distinguer les différentes formes de présure que l’on peut obtenir : tandis que la présure en pâte peut aussi être fabriquée à la maison, les processus de fabrication de la présure en poudre et de la présure liquide nécessitent un contrôle et une technique de production adaptés à un environnement professionnel, que l’on ne peut donc pas reproduire à un niveau amateur.

La présure en pâte est le produit historique du fabricant Caglificio Clerici. Elle est extraite de manière traditionnelle, exactement comme autrefois, à partir d’agneaux et de chevreaux allaités.

Mais comment faire pour la fabriquer à la maison ? Voici la procédure à suivre pour obtenir une excellente présure en pâte même à la maison :

  1. Récupérer une caillette d’agneau/chevreau allaité
  2. Éliminer les parties de gras qui se trouve à ses extrémités
  3. Saler la caillette avec du gros sel alors qu’elle est encore fraîche
  4. Faire sécher la caillette dans un lieu sec pendant un mois
  5. L’ouvrir et en extraire le contenu (herbe, poils, terre, etc.) en essayant d’éliminer le plus d’impuretés possible, mais en évitant toutefois de perdre trop de caillots de lait
  6. Rincer à l’eau et égoutter. Ajouter 10 % de sel fin et broyer finement
  7. Mélanger le tout, mettre la présure dans un pot et la conserver au réfrigérateur
  8. La durée de conservation de la présure en pâte faite maison est d’environ 1 an si elle est conservée correctement au réfrigérateur.

Pour un temps de prise de 15 minutes avec du lait de chèvre, utiliser environ 3/4 grammes de présure en pâte pour 5 litres de lait.

Comme obtient-on de la présure en poudre ?

Comme nous l’avons déjà expliqué, la fabrication de la présure en poudre et de la présure liquide nécessite des processus industriels difficiles à reproduire à la maison.

À titre informatif, nous vous présentons ci-dessous les phases du processus de production pour obtenir la présure en poudre :

  1. Collecte de la matière première à -18 °C et vérification des paramètres (physiques et chimiques, microbiologiques)
  2. Extraction par macération à froid avec une solution de NaCl
  3. Reproduction du processus digestif pour activation enzymatique
  4. Purification et clarification (floculation, filtration)
  5. Standardisation des paramètres et vérification des paramètres physiques et chimiques
  6. Filtration de stérilisation et vérification des paramètres microbiologiques
  7. Lente séparation enzymatique
  8. Mélange avec du sel de granulométrie standard
  9. Lent séchage dans d’anciens fours
  10. Atteinte des standards de qualité et vérification des paramètres (physiques et chimiques, microbiologiques)
  11. Conditionnement

Panorama des produits Clerici : De la présure pour toutes les exigences !

Présure liquide

La présure liquide Clerici est adaptée à de nombreuses transformations. La présure est extraite du quatrième estomac des ruminants (veau, buffletin, agneau et chevreau) puis transformée sous forme liquide. Notre vaste gamme permet de trouver la présure adaptée à n’importe quel type de produit fini, qu’il soit à pâte dure ou molle, à pâte crue ou cuite, frais ou très affiné.

La présure liquide est utilisée pour fabriquer divers produits d’excellence, notamment la mozzarella, le Taleggio, le Grana Padano et le Gorgonzola, s’adaptant parfaitement aux différentes exigences, dans le respect du cahier des charges DOP.

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Présure en poudre

La présure en poudre Clerici est depuis plus de 100 ans une référence de constance, de force et de performances.

La granulométrie est standardisée pour ne pas créer de poussière lors de la pesée et pour garantir une répartition enzymatique homogène sur la surface des grains afin de garantir la constance lors du dosage à la cuillère.

En outre, toute la présure en poudre Clerici est totalement dépourvue de conservateurs.

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Présure en pâte

La présure en pâte Clerici est créée en s’inspirant de la tradition. Les lipases contenues à l’intérieur déterminent le degré de piquant du produit fini ; la teneur en lipases est exprimée en Unités Clerici (U.C.), une unité de mesure spécifique développée dans nos laboratoires.

La possibilité d’avoir des caillettes issues de zones géographiques spécifiques nous permet d’obtenir également une présure mono origine, dans le respect des DOP les plus strictes.

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