Was ist Lab und wie wird es hergestellt?
Der Leitfaden des Caglificio Clerici

Was ist Lab und woraus wird es gewonnen?

Tierisches Lab wurde vor ca. 7000 Jahren zufällig entdeckt, als man zum Transport von Milch aus Wiederkäuermägen gewonnene Schläuche verwendete.

Lab oder auch Labferment ist eine Mischung, die aus den Enzymkomplexen aus dem vierten Magen (dem sogenannten „Labmagen“) der noch nicht entwöhnten Wiederkäuer wie Kalb, Lamm, Ziegenkitz und Büffelkälber gewonnen wird.

Die natürlich im Inneren vorhandenen Enzyme (insbesondere Chymosin und Pepsin) sind in der Lage, das in der Milch vorhandene Casein zu spalten und ein Netzwerk aus Proteinen zu bilden, das allgemein als „Käsebruch“ bezeichnet wird, und der erste Schritt bei der Herstellung jeder Art von Käse ist.

Wie stellt man Lab zu Hause her?

Zunächst ist es wichtig, zwischen den verschiedenen möglichen Labformen zu unterscheiden: Während Labpaste auch zu Hause hergestellt werden kann, erfordern die Herstellungsverfahren für Lab in Pulverform und flüssiges Lab eine für einen industriellen Kontext geeignete Kontrolle und Produktionstechnik, weshalb sie von nicht professionellen Produzenten nicht hergestellt werden können.

Die Labpaste ist das traditionellste Produkt des Caglificio Clerici. Es wird auf althergebrachte Weise gewonnen, nämlich von säugenden Lämmern und Ziegenkitzen.

Doch wie kann man es selbst herstellen? Nachfolgend wird ein Verfahren beschrieben, mit dem man auch selbst eine ausgezeichnete Labpaste herstellen kann:

  1. Man benötigt einen Labmagen eines noch nicht entwöhnten Lammes oder Zickleins.
  2. Zuerst entfernt man die fettigen Teile an den Enden des Magens.
  3. Den noch frischen Labmagen mit grobem Salz einreiben.
  4. Den Labmagen an einem trockenen Ort einen Monat lang trocknen lassen.
  5. Den Magen öffnen und den Mageninhalt (Gras, Haare, Erde usw.) herausnehmen. Es müssen möglichst viele Verunreinigungen entfernt werden, ohne dabei aber zu viele Milchklümpchen zu verlieren.
  6. Mit Wasser abspülen und abtropfen lassen. 10 % feines Salz hinzufügen und klein zerteilen.
  7. Gut vermengen und das Lab in ein Gefäß geben und im Kühlschrank aufbewahren.
  8. Die Haltbarkeit der selbst hergestellten Labpaste beträgt ca. ein Jahr, wenn sie ordnungsgemäß im Kühlschrank gelagert wird.

Für eine Gerinnungszeit von 15 Minuten mit Ziegenmilch verwenden Sie etwa 3–4 Gramm Labpaste je 5 Liter Milch.

Wie wird Lab in Pulverform gewonnen?

Wie bereits erwähnt, sind für die Herstellung von Lab in Pulverform und flüssigem Lab komplexe industrielle Verfahren erforderlich, die zu Hause ausgeführt werden müssten.

Zur Veranschaulichung beschreiben wir hier die Schritte für das Herstellungsverfahren, die erforderlich sind, um Lab in Pulverform zu produzieren:

  1. Vorbereiten des Rohmaterials bei -18 °C und Überprüfung der (physikalisch-chemischen, mikrobiologischen) Parameter.
  2. Extraktion durch Kaltmazeration mit NaCl-Lösung
  3. Künstlich eingeleiteter Verdauungsprozess durch enzymatische Aktivierung
  4. Reinigung und Klärung (Flockung, Filtrierung)
  5. Standardisierung der Parameter und Überprüfung der physikalischen und chemischen Parameter
  6. Entkeimungsfiltrierung und Überprüfung der mikrobiologischen Parameter
  7. Langsame enzymatische Ausfällung
  8. Mischen mit Salz in standardisierter Korngröße
  9. Langsames Trocknen in antiken Öfen
  10. Erreichen von Qualitätsstandards und Überprüfung von (physikalisch-chemischen, mikrobiologischen) Parametern
  11. Verpacken

Überblick über die Produkte von Clerici: Lab für jeden Bedarf!

Flüssiges Lab

Das flüssige Lab von Clerici eignet sich für eine Vielzahl von Verarbeitungen. Das Lab wird aus dem vierten Magen von Wiederkäuern (Kalb, Büffel, Lamm und Ziege) gewonnen und anschließend in flüssige Form umgewandelt. In unserem umfassenden Sortiment findet sich das richtige Lab für jede Art von Endprodukt, sei es Hart- oder Weichkäse, gekochter oder ungekochter Käse, Frischkäse oder Käse mit langer Reifezeit.

Flüssiges Lab wird für eine Vielzahl erstklassiger Produkte verwendet, darunter Mozzarella, Taleggio, Grana Padano und Gorgonzola, und passt sich perfekt an die verschiedenen Anforderungen an, wobei die Spezifikationen der g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung) vollständig eingehalten werden.

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Lab in Pulverform

Das Lab in Pulverform von Clerici ist seit mehr als 100 Jahren eine Referenz für gleichbleibende Qualität, Wirksamkeit und Leistungsfähigkeit.

Die Körnung ist standardisiert, um eine Staubentwicklung beim Wiegen zu vermeiden und eine homogene Enzymverteilung auf der Oberfläche des Granulats zu gewährleisten, damit es mit dem Löffel gleichmäßig dosierbar ist.

Alle Arten von Lab in Pulverform von Clerici sind vollkommen frei von Konservierungsstoffen.

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Labpaste

Die Labpaste von Clerici wird auf traditionelle Weise hergestellt. Die darin enthaltenen Lipasen bestimmen den würzigen Geschmack des Endprodukts. Sie werden in Clerici-Einheiten (U.C.– Unità Clerici) ausgedrückt, einer spezifischen, in unseren Labors entwickelten Maßeinheit.

Die Möglichkeit, Pellets aus bestimmten geografischen Gebieten zu beziehen, erlaubt es uns auch, ein Lab aus einer einzigen Herkunft zu erhalten, das den strengsten g.U.-Spezifikationen entspricht.

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