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Was ist Lab und wofür wird es verwendet?
Die Informationsschrift von Caglificio Clerici

Was ist Lab und woraus wird es gewonnen?

Lab, auch als Labferment bezeichnet, ist eine Mischung, die durch Extraktion von Enzymkomplexen aus dem vierten Magen (auchLabmagengenannt) von nicht entwöhnten Wiederkäuern wie Kälbern, Lämmern, Ziegen und Büffelkälbern gewonnen wird.

Natürlich vorkommende Enzyme (insbesondere Chymosin und Pepsin) sind in der Lage, das in der Milch enthaltene Kasein aufzuspalten, so dass ein Netz von Proteinen entsteht, das gemeinhin als „Käsebruch“ bezeichnet wird und der erste Schritt bei der Herstellung jeder Art von Käse ist.

Die Existenz von tierischem Lab wurde vor etwa 7000 Jahren zufällig entdeckt, als die Milch in Weinschläuchen transportiert wurde, die aus den Mägen von Wiederkäuern hergestellt waren.

Was bewirkt es und wie wirkt es sich auf die Käseherstellung aus?

DasLab wird seit jeher vom Menschen für die Herstellung von Käse und Milchprodukten verwendet. Es ist leicht vorstellbar, dass der Hirte die Gerinnungskraft des Magens der noch säugenden Schafe kannte und sie zur Herstellung eines Milchprodukts nutzte, das der Vorläufer des Käses war. Was dem Magen von noch säugenden Tieren diese Kraft verleiht, ist das Vorhandensein eines Enzyms namens Chymosin.

Chymosin ist ein spezifisches Enzym, d. h., es ist in der Lage, eine bestimmte Stelle des Milchproteins Kasein zu spalten. Chymosin hilft dem Tier bei der Verdauung der Milch, indem es die Proteine aufspaltet und sie für andere Enzyme (das so genannte Pepsin) im Magen des Tieres leichter angreifbar macht.

Der Mensch hat sich diesen Prozess zunutze gemacht, um die Milch zu gerinnen und ihr die flüssigen Bestandteile (die „Molke“) zu entziehen und so die Haltbarkeit zu erhöhen. Ein Käse ist nämlich umso lagerfähiger, je weniger Wasser in ihm enthalten ist. Das bekannteste Beispiel ist der Grana Padano: Man bedenke, dass für diesen Käse, der der Überlieferung nach in der Abtei von Chiaravalle erfunden wurde, um die große Menge an verfügbarer Milch zu konservieren, 1000 Liter Milch etwa 110 kg Käse ergeben.

Formen und Arten des Labs

Flüssiges Lab

Flüssiges Lab eignet sich für mehrere Verfahren. Lab wird aus dem vierten Magen von Wiederkäuern (Kälbern, Büffeln, Lämmern und Ziegen) gewonnen und anschließend in flüssiger Form verarbeitet.

Flüssiges Lab wird für eine Vielzahl von exzellenten Produkten und Käsesorten verwendet, darunter Mozzarella, Taleggio, Grana Padano und Gorgonzola, die sich perfekt an die verschiedenen Bedürfnisse anpassen und den DOP (g.U.)- Vorgaben entsprechen.

Das flüssige Lab von Clerici, das auch mit Halal- und Koscher-Zertifizierung erhältlich ist, kann je nach Produktanforderungen mit oder ohne Konservierungsstoffe erworben werden und eignet sich hervorragend für die Herstellung von DOP, IGP, AOP und AOC-Käse, hart oder weich, roh oder gekocht, frisch oder lang gereift.

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Lab in Pulverform

Lab in Pulverform ist ein hochwertiges Produkt und eignet sich daher besonders für die Herstellung von feinem Käse und insbesondere von DOP-, IGP-, AOP- und AOC-Käsesorten. Lab in Pulverform wird durch Ausfällung von flüssigem Lab und anschließende Trocknung auf Natriumchlorid gewonnen.

Bei diesem Verfahren werden durch spezielle Fraktionierungstechniken hohe Konzentrationen an Chymosin gewonnen und wichtige Bestandteile des tierischen Labs konserviert, die dem Käse neben einer bestimmten Gerinnungsaktivität spezifische Eigenschaften während der Reifung verleihen.

 Clerici-Labpulver ist seit über 100 Jahren ein Maßstab für Konsistenz, Stärke und Leistung. Es ist vollkommen natürlich, frei von Konservierungsstoffen und Halal-zertifiziert.

Die Partikelgröße ist standardisiert, um Staubbildung beim Wiegen zu vermeiden und eine homogene Enzymverteilung über die Oberfläche des Granulats zu gewährleisten und eine gleichmäßige Dosierung auf dem Löffel zu ermöglichen.

I.M.C.U. verfügbar: 1620; 1370; 1150; 995; 860.

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Lab-Paste

Die Lab-Paste wird aus den Lab-Mägen (Ziegen- und/oder Lämmermägen) gewonnen und ist das am besten geeignete Produkt für die Herstellung von typisch italienischen würzigen und halbwürzigen Käsesorten mit Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch.

Neben der gerinnungsfördernden Wirkung durch Chymosin und Pepsine entfaltet die Lab-Paste dank ihrer Lipasen eine lipolytische Wirkung. Diese Enzyme wirken auf das Milchfett ein und setzen die Fettsäuren frei, die für dasangenehme, verlockende Aroma von Provolone, Pecorino, Fiore Sardo, Rigatini usw. verantwortlich sind.

Die Lab-Paste von Clerici wird in Anlehnung an die Tradition hergestellt. Die darin enthaltenen Lipasen bestimmen den Schärfegrad des Endprodukts; sie werden in Clerici-Einheiten (U.C.) ausgedrückt, einer in unseren Labors entwickelten spezifischen Maßeinheit.

Die Möglichkeit, Material aus bestimmten geografischen Gebieten zu erhalten, erlaubt es uns auch, ein Lab aus einer einzigen Herkunft zu erhalten, das den strengsten DOP-Vorschriften entspricht.

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Das mikrobielle (pflanzliche) Gerinnungsmittel

Das mikrobielle Gerinnungsmittel, das häufig (aber fälschlicherweise) als „mikrobielles Lab“ oder „pflanzliches Lab“ bezeichnet wird, ist ein Enzym, das aus bestimmten natürlich vorkommenden Schimmelpilzen gewonnen wird und hervorragend geeignet ist, Milch gerinnen zu lassen.

Es wird häufig für vegetarische Produktionen verwendet, typischerweise für frische oder kurz gereifte Käsesorten; für DOP-Käse und typische Käsesorten wird es nicht verwendet (die Verwendung der verschiedenen Labtypen ist durch unterschiedliche Gesetze und Produktionsvorschriften geregelt).

Im Gegensatz zu tierischem Lab, das sehr viel selektiver auf das zu schneidende Protein wirkt, führt mikrobielles Lab einen aggressiveren und zufälligeren Schneidevorgang durch, was den Endertrag verringert.

Das mikrobielle Gerinnungsmittel Clerici, genannt Microclerici, ist ein äußerst reines pflanzliches Gerinnungsmittel, das aus einer kontrollierten Fermentation von Rhizomucor miehei gewonnen wird, einer wichtigen Pilzart, die proteolytische Enzyme produziert, die die Gerinnung der Milch bewirken können.

Microclerici kann in empfindlichen Fällen eingesetzt werden, z. B. bei der Herstellung von vegetarischem Frischkäse, für eine kontrollierte Proteolyse und guten Geschmack.

Das mikrobielle Gerinnungsmittel Microclerici ist sowohl in thermolabiler als auch in thermostabiler Ausführung, mit Halal- und Koscher-Zertifizierung, in Pulver- und Flüssigform und in gentechnikfreier Ausführung erhältlich.

Das mikrobielle Gerinnungsmittel von Clerici ist in verschiedenen Stärken erhältlich. I.M.C.U. verfügbar: 140; 220; 680; 2400; 3400

 

Das pflanzliche Gerinnungsmittel

Das pflanzliche Gerinnungsmittel (oft auch fälschlicherweise als „pflanzliches Lab“ bezeichnet) ist der Milchsaft, der aus den grünen Teilen des Feigenbaums oder der wilden Distel gewonnen wird.

Der Unterschied zu tierischem Lab liegt in seiner Verwendung und in seiner Herkunft. Diese Art von Lab wird in der Tat für die Herstellung von sehr zarten und besonders cremigen Käsesorten verwendet, die auf diese Weise leichter zu gewinnen sind als mit tierischem Lab.

Das genetische Gerinnungsmittel

Das reine Chymosin von Clerici, Albamax genannt, ist ein gerinnungsförderndes Enzym, das durch Fermentation von Aspergillus niger var. awamori gewonnen wird.

Albamax ist ein Chymosin, das für spezifische Produktionsbedürfnisse eingesetzt werden kann, eine geringe Proteolyse aufweist, um Ertragsverluste zu minimieren, den Käse nicht bitter macht und für diejenigen formuliert ist, die ein gutes Verhältnis zwischen Gerinnungsqualität und wirtschaftlichem Preis wünschen.

Das genetische Gerinnungsmittel Albamax ist in verschiedenen Stärken mit Halal- und Koscher-Zertifizierung sowohl in Pulver- als auch in flüssiger Form erhältlich.

Unterschiede zwischen Kälber-, Lamm-, Büffel- und Ziegenlab

Es gibt keine wirklichen Unterschiede zwischen Kalbs-, Lamm-, Büffel- und Ziegenlab, weder auf molekularer Ebene noch auf der Ebene der Verwendung.

Die Wahl des Lab-Typs richtet sich eher nach der Tradition oder nach der Art der Milch, die zur Herstellung des Käses verwendet wird. Um zum Beispiel Büffelmozzarella aus Büffelmilch herzustellen, würde sich die Verwendung von Büffel-Lab eigenen.

 

Wie wird Lab extrahiert?

Die Technik der Lab-Gewinnung hängt von der Art des Labs ab. Tierisches Lab wird, wie wir gesehen haben, aus den Mägen bestimmter Wiederkäuer, vor allem von Lämmern und Kälbern, gewonnen, da junge Tiere eine hohe Konzentration an Chymosin besitzen, das für die Verdauung der Muttermilch notwendig ist.

Pflanzliches Gerinnungsmittel (oder „Lab“) ist ein Stoff, der aus bestimmten pflanzlichen Organismen gewonnen wird, z. B. aus den grünen Teilen des Feigenbaums oder der wilden Distel. Das mikrobielle Gerinnungsmittel (oder „Lab“) wird aus bestimmten Schimmelpilzarten gewonnen, die in der Lage sind, die Gerinnung der Milch zu bewirken. Das genetische Gerinnungsmittel hingegen wird durch die Fermentation eines Pilzes hergestellt.

Wie stellt man Lab zu Hause her?

Zunächst ist es wichtig, zwischen den verschiedenen Lab-Formaten zu unterscheiden, die erhältlich sind: Während Lab-Paste auch zu Hause hergestellt werden kann, erfordern die Herstellungsverfahren von Lab in Pulverform und flüssigem Lab eine Kontrolle und Produktionstechnik, die für einen professionellen Kontext geeignet sind und daher nicht auf Amateurniveau reproduziert werden können.

Lab-Paste ist das historische Produkt des Caglificio Clerici. Es wird auf traditionelle Weise aus Milchlämmern und Zicklein gewonnen, so wie es früher üblich war.

Aber wie macht man das zu Hause? Nachfolgend wird das Verfahren beschrieben, mit dem Sie zu Hause eine ausgezeichnete Lab-Paste herstellen können:

  1. Besorgen sie sich einen Labmagen eines Milchlamms oder eines Zickleins.
  2. Entfernen Sie die fettigen Teile an den Enden.
  3. Den Labmagen mit grobem Salz salzen, solange er noch frisch ist.
  4. Den Labmagen einen Monat lang an einem trockenen Ort trocknen lassen.
  5. Den Magen öffnen und den Inhalt (Gras, Haare, Erde usw.) herausziehen, wobei Sie versuchen, so viele Verunreinigungen wie möglich zu entfernen, aber nicht zu viele Milchklümpchen zu verlieren.
  6. Mit Wasser abspülen und abtropfen lassen. 10% feines Salz hinzufügen und fein zerschneiden.
  7. Alles zusammenmischen, das Lab in ein Glas füllen und im Kühlschrank aufbewahren.
  8. Die Haltbarkeit von selbst hergestellter Lab-Paste beträgt bei sachgemäßer Lagerung im Kühlschrank etwa 1 Jahr.

Für eine Abbindezeit von 15 Minuten bei Ziegenmilch verwenden Sie etwa 3-4 Gramm Lab-Paste pro 5 Liter Milch.

 

Wie wird das Lab-Pulver gewonnen?

Wie bereits erwähnt, erfordert die Herstellung von Lab-Pulver und flüssigem Lab komplexe industrielle Verfahren , die zu Hause nicht reproduzierbar sind.

Zu Informationszwecken werden im Folgenden die einzelnen Schritte des Produktionsprozesses zur Herstellung von Lab-Pulver beschrieben:

  • Sammlung des Rohmaterials bei -18°C und Überprüfung der Parameter (physikalisch-chemisch, mikrobiologisch)
  • Extraktion durch Kaltmazeration mit NaCl-Lösung
  • Nachahmung des Verdauungsprozesses durch enzymatische Aktivierung
  • Reinigung und Klärung (Flockung, Filtration)
  • Standardisierung der Parameter und Überprüfung der physikalisch-chemischen Parameter
  • Filtration zu Sterilisierung und Überprüfung der mikrobiologischen Parameter
  • Langsame enzymatische Trennung
  • Mischen mit standardisierter Salzkörnung
  • Langsames Trocknen in alten Öfen
  • Erreichen von Qualitätsstandards und Überprüfung von Parametern (physikalisch-chemisch, mikrobiologisch)
  • Verpackung

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