
Annatto, der natürliche
Farbstoff für Ihren Käse!
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Tierisches Lab wurde vor ca. 7000 Jahren zufällig entdeckt, als man zum Transport von Milch aus Wiederkäuermägen gewonnene Schläuche verwendete.
Lab oder auch Labferment ist eine Mischung, die aus den Enzymkomplexen aus dem vierten Magen (dem sogenannten „Labmagen“) der noch nicht entwöhnten Wiederkäuer wie Kalb, Lamm, Ziegenkitz und Büffelkälber gewonnen wird.
Die natürlich im Inneren vorhandenen Enzyme (insbesondere Chymosin und Pepsin) sind in der Lage, das in der Milch vorhandene Casein zu spalten und ein Netzwerk aus Proteinen zu bilden, das allgemein als „Käsebruch“ bezeichnet wird, und der erste Schritt bei der Herstellung jeder Art von Käse ist.
Zunächst ist es wichtig, zwischen den verschiedenen möglichen Labformen zu unterscheiden: Während Labpaste auch zu Hause hergestellt werden kann, erfordern die Herstellungsverfahren für Lab in Pulverform und flüssiges Lab eine für einen industriellen Kontext geeignete Kontrolle und Produktionstechnik, weshalb sie von nicht professionellen Produzenten nicht hergestellt werden können.
Die Labpaste ist das traditionellste Produkt des Caglificio Clerici. Es wird auf althergebrachte Weise gewonnen, nämlich von säugenden Lämmern und Ziegenkitzen.
Doch wie kann man es selbst herstellen? Nachfolgend wird ein Verfahren beschrieben, mit dem man auch selbst eine ausgezeichnete Labpaste herstellen kann:
Für eine Gerinnungszeit von 15 Minuten mit Ziegenmilch verwenden Sie etwa 3–4 Gramm Labpaste je 5 Liter Milch.
Wie bereits erwähnt, sind für die Herstellung von Lab in Pulverform und flüssigem Lab komplexe industrielle Verfahren erforderlich, die zu Hause ausgeführt werden müssten.
Zur Veranschaulichung beschreiben wir hier die Schritte für das Herstellungsverfahren, die erforderlich sind, um Lab in Pulverform zu produzieren:
Das flüssige Lab von Clerici eignet sich für eine Vielzahl von Verarbeitungen. Das Lab wird aus dem vierten Magen von Wiederkäuern (Kalb, Büffel, Lamm und Ziege) gewonnen und anschließend in flüssige Form umgewandelt. In unserem umfassenden Sortiment findet sich das richtige Lab für jede Art von Endprodukt, sei es Hart- oder Weichkäse, gekochter oder ungekochter Käse, Frischkäse oder Käse mit langer Reifezeit.
Flüssiges Lab wird für eine Vielzahl erstklassiger Produkte verwendet, darunter Mozzarella, Taleggio, Grana Padano und Gorgonzola, und passt sich perfekt an die verschiedenen Anforderungen an, wobei die Spezifikationen der g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung) vollständig eingehalten werden.
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Das Lab in Pulverform von Clerici ist seit mehr als 100 Jahren eine Referenz für gleichbleibende Qualität, Wirksamkeit und Leistungsfähigkeit.
Die Körnung ist standardisiert, um eine Staubentwicklung beim Wiegen zu vermeiden und eine homogene Enzymverteilung auf der Oberfläche des Granulats zu gewährleisten, damit es mit dem Löffel gleichmäßig dosierbar ist.
Alle Arten von Lab in Pulverform von Clerici sind vollkommen frei von Konservierungsstoffen.
MEHR ÜBER LAB IN PULVERFORM VON CLERICI >
Die Labpaste von Clerici wird auf traditionelle Weise hergestellt. Die darin enthaltenen Lipasen bestimmen den würzigen Geschmack des Endprodukts. Sie werden in Clerici-Einheiten (U.C.– Unità Clerici) ausgedrückt, einer spezifischen, in unseren Labors entwickelten Maßeinheit.
Die Möglichkeit, Pellets aus bestimmten geografischen Gebieten zu beziehen, erlaubt es uns auch, ein Lab aus einer einzigen Herkunft zu erhalten, das den strengsten g.U.-Spezifikationen entspricht.
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