¿Qué es el cuajo y cómo se fabrica?
La guía del Caglificio Clerici

¿Qué es el cuajo y de dónde se extrae?

La existencia del cuajo animal se descubrió por casualidad hace unos 7000 años cuando para transportar la leche se utilizaban odres fabricados con estómagos de rumiantes.

El cuajo es una mezcla que se obtiene de la extracción de complejos enzimáticos del cuarto estómago (también conocido como «abomaso») de rumiantes que aún no han sido destetados, como terneroslechazoscabritos y terneros de búfalo.

Las enzimas presentes de forma natural en su interior (en particular la quimosina y la pepsina) son capaces de descomponer la caseína de la leche creando un retículo de proteínas comúnmente conocido como «cuajada», el primer paso en la producción de cualquier queso.

¿Cómo se hace el cuajo en casa?

En primer lugar, resulta fundamental distinguir los diferentes formatos de cuajo que se pueden obtener: mientras que el cuajo en pasta puede producirse en casa, los procedimientos de producción del cuajo en polvo y el cuajo líquido requieren un control y una técnica de producción adecuados para un contexto profesional, por lo que no son reproducibles a nivel amateur.

El cuajo en pasta es el producto histórico del Caglificio Clerici. Se extrae de manera tradicional, tal y como se hacía antiguamente, de corderos cabritos lechales.

Pero, ¿cómo hacer para fabricarlo en casa? He aquí el procedimiento a seguir para obtener un excelente cuajo en pasta en casa:

  1. Hacerse con un abomaso de cordero/cabrito lechal.
  2. Eliminar las partes de grasa que se encuentran en los extremos.
  3. Salar el abomaso con sal gruesa mientras aún está fresco.
  4. Dejar secar el abomaso en un lugar seco durante un mes.
  5. Abrirlo y retirar el contenido (hierba, pelos, tierra, etc.) tratando de eliminar el mayor número posible de impurezas, pero evitando perder demasiados coágulos de leche.
  6. Aclarar con agua y escurrir. Añadir un 10 % de sal fina y triturar bien.
  7. Mezclar todo, pasar el cuajo a un tarro y guardarlo en la nevera.
  8. La duración del cuajo en pasta hecho en casa es de aproximadamente 1 año si se almacena adecuadamente en la nevera.

Para un tiempo de cuajado de 15 minutos con leche de cabra, utilizar unos 3/4 gramos de cuajo en pasta por cada 5 litros de leche.

¿Cómo se obtiene el cuajo en polvo?

Como ya hemos mencionado, la producción de cuajo en polvo y de cuajo líquido requiere procesos industriales difíciles de reproducir en casa.

A título informativo, a continuación se detallan las fases del proceso de producción para obtener cuajo en polvo:

  1. Recogida de la materia prima a -18 °C y verificación de los parámetros (físico-químicos, microbiológicos).
  2. Extracción por maceración en frío con solución de NaCl.
  3. Recreación del proceso digestivo por activación enzimática.
  4. Depuración y clarificación (floculación, filtración).
  5. Estandarización de los parámetros y verificación de los parámetros físico-químicos.
  6. Filtración esterilizante y verificación de los parámetros microbiológicos.
  7. Separación enzimática lenta.
  8. Mezcla con sal de granulometría estandarizada.
  9. Secado lento en hornos antiguos
  10. Consecución de los estándares de calidad y verificación de los parámetros (físico-químicos, microbiológicos)
  11. Envasado

Una visión general de los productos Clerici: ¡Cuajo para todas las necesidades!

Cuajo líquido

El cuajo líquido Clerici es adecuado para una gran variedad de elaboraciones. El cuajo se extrae del cuarto estómago de los rumiantes (ternero, búfalo, cordero y cabrito) y posteriormente se transforma en forma líquida. Nuestra amplia gama permite encontrar el cuajo adecuado para cualquier tipo de producto terminado, ya sea de pasta dura o blanda, pasta cruda o cocida, fresco o de larga maduración.

El cuajo líquido se utiliza para una gran variedad de productos de alta calidad, como la mozzarella, el Taleggio, el Grana Padano y el Gorgonzola, adaptándose perfectamente a las diferentes necesidades y en pleno cumplimiento del pliego de condiciones de la DOP.

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Cuajo en polvo

El cuajo en polvo Clerici lleva más de 100 años siendo una referencia en cuanto a consistencia, potencia y rendimiento.

La granulometría está estandarizada para evitar la creación de polvo durante el pesaje y garantizar una distribución enzimática homogénea en la superficie de los gránulos para dar consistencia a la dosificación en la cuchara.

Además, todo el cuajo en polvo Clerici está completamente libre de conservantes.

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Cuajo en pasta

El cuajo en pasta Clerici se crea inspirándose en la tradición. Las lipasas que contiene en su interior determinan el grado de picor del producto final. Se expresan en Unidades Clerici (U.C.), una unidad de medida específica desarrollada por nuestros laboratorios.

La posibilidad de disponer de abomasos procedentes de zonas geográficas específicas también nos permite obtener un cuajo monoorigen, en pleno respeto de las DOP más estrictas.

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