
El achiote, ¡el colorante
natural para sus quesos!
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La existencia del cuajo animal se descubrió por casualidad hace unos 7000 años cuando para transportar la leche se utilizaban odres fabricados con estómagos de rumiantes.
El cuajo es una mezcla que se obtiene de la extracción de complejos enzimáticos del cuarto estómago (también conocido como «abomaso») de rumiantes que aún no han sido destetados, como terneros, lechazos, cabritos y terneros de búfalo.
Las enzimas presentes de forma natural en su interior (en particular la quimosina y la pepsina) son capaces de descomponer la caseína de la leche creando un retículo de proteínas comúnmente conocido como «cuajada», el primer paso en la producción de cualquier queso.
En primer lugar, resulta fundamental distinguir los diferentes formatos de cuajo que se pueden obtener: mientras que el cuajo en pasta puede producirse en casa, los procedimientos de producción del cuajo en polvo y el cuajo líquido requieren un control y una técnica de producción adecuados para un contexto profesional, por lo que no son reproducibles a nivel amateur.
El cuajo en pasta es el producto histórico del Caglificio Clerici. Se extrae de manera tradicional, tal y como se hacía antiguamente, de corderos y cabritos lechales.
Pero, ¿cómo hacer para fabricarlo en casa? He aquí el procedimiento a seguir para obtener un excelente cuajo en pasta en casa:
Para un tiempo de cuajado de 15 minutos con leche de cabra, utilizar unos 3/4 gramos de cuajo en pasta por cada 5 litros de leche.
Como ya hemos mencionado, la producción de cuajo en polvo y de cuajo líquido requiere procesos industriales difíciles de reproducir en casa.
A título informativo, a continuación se detallan las fases del proceso de producción para obtener cuajo en polvo:
El cuajo líquido Clerici es adecuado para una gran variedad de elaboraciones. El cuajo se extrae del cuarto estómago de los rumiantes (ternero, búfalo, cordero y cabrito) y posteriormente se transforma en forma líquida. Nuestra amplia gama permite encontrar el cuajo adecuado para cualquier tipo de producto terminado, ya sea de pasta dura o blanda, pasta cruda o cocida, fresco o de larga maduración.
El cuajo líquido se utiliza para una gran variedad de productos de alta calidad, como la mozzarella, el Taleggio, el Grana Padano y el Gorgonzola, adaptándose perfectamente a las diferentes necesidades y en pleno cumplimiento del pliego de condiciones de la DOP.
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El cuajo en polvo Clerici lleva más de 100 años siendo una referencia en cuanto a consistencia, potencia y rendimiento.
La granulometría está estandarizada para evitar la creación de polvo durante el pesaje y garantizar una distribución enzimática homogénea en la superficie de los gránulos para dar consistencia a la dosificación en la cuchara.
Además, todo el cuajo en polvo Clerici está completamente libre de conservantes.
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El cuajo en pasta Clerici se crea inspirándose en la tradición. Las lipasas que contiene en su interior determinan el grado de picor del producto final. Se expresan en Unidades Clerici (U.C.), una unidad de medida específica desarrollada por nuestros laboratorios.
La posibilidad de disponer de abomasos procedentes de zonas geográficas específicas también nos permite obtener un cuajo monoorigen, en pleno respeto de las DOP más estrictas.
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