¿Qué es el cuajo y para qué sirve?
La guía del Caglificio Clerici

¿Qué es el cuajo y de dónde se extrae?

El cuajo, conocido también como fermento es una mezcla obtenida a partir de la extracción de complejos enzimáticos del cuarto estómago (también conocido como»abomaso«) de rumiantes no destetados, como terneros, corderos, cabritos y búfalos.

Las enzimas naturales (en particular la quimosina y la pepsina) son capaces de descomponer la caseína contenida en la leche, dando lugar a una red de proteínas comúnmente llamada «cuajada», el primer paso en la producción de cualquier queso.

La existencia del cuajo animal se descubrió por casualidad hace unos 7000 años, cuando la leche se transportaba utilizando odres hechos con estómagos de rumiantes.

¿Qué hace y cómo afecta a la producción de queso?

El cuajo siempre ha sido utilizado por el hombre para la producción de queso y productos lácteos. Es fácil pensar que el pastor conocía el poder coagulante del estómago de la oveja aún lactante y lo utilizaba para producir un producto lácteo que fue el antepasado del queso. Lo que confiere al estómago de los animales lactantes este poder es la presencia de una enzima llamada quimosina.

La quimosina es una enzima específica, es decir, capaz de descomponer un punto concreto de la proteína de la leche llamada caseína. La quimosina ayuda al animal en la digestión de la leche desestructurando las proteínas y haciéndolas más atacables por otras enzimas (llamadas pepsina) presentes en el estómago del animal.

El hombre ha sabido aprovechar este proceso para coagular la leche, eliminando la materia líquida (el «suero»), lo que aumenta su vida útil. De hecho, un queso se conserva mejor cuanta menos agua contenga en su interior. El ejemplo más conocido es el de Grana Padano: pensemos que para este queso, inventado según la tradición en la abadía de Chiaravalle para conservar la gran cantidad de leche que tenían disponible, de 1000 litros de leche se obtienen unos 110 kg de queso.

Formas y tipos de cuajo

Cuajo líquido

El cuajo líquido es apto para múltiples procesos. El cuajo se extrae del cuarto estómago de los rumiantes (ternero, búfalo, cordero y cabrito) y luego se procesa en forma líquida.

El cuajo líquido se utiliza para una gran variedad de productos y quesos excelentes, como la mozzarella, el Taleggio, el Grana Padano y el Gorgonzola, adaptándose perfectamente a las distintas necesidades, en plena conformidad con el pliego de condiciones de la DOP.

El cuajo líquido Clerici, que también está disponible con certificación Halal y Kosher, puede adquirirse con o sin conservantes según las necesidades del producto y es perfecto para la producción de quesos DOP, IGP, AOP y AOC, duros o blandos, crudos o cocidos, frescos o de larga maduración.

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Cuajo en polvo

El cuajo en polvo es un producto de alta calidad y, por tanto, especialmente adecuado para la producción de quesos finos y, en particular, quesos DOP, IGP, AOP y AOC. El cuajo en polvo se obtiene por precipitación a partir de cuajo líquido y posterior secado sobre cloruro de sodio.

En este proceso, con técnicas especiales de fraccionamiento, se obtienen altas concentraciones de quimosina y se retienen importantes componentes del cuajo animal que, además de proporcionar una actividad coagulante bien determinada, confieren al queso características específicas durante la maduración.

El cuajo en polvo Clerici es desde hace más de 100 años una referencia en cuanto a consistencia, resistencia y rendimiento. Es totalmente natural, sin conservantes y con certificación Halal.

La granulometría está estandarizada para evitar la creación de polvo durante el pesaje y garantizar una distribución enzimática homogénea sobre la superficie de los gránulos y dar consistencia a la dosificación en cuchara.

I.M.C.U. disponible: 1620; 1370; 1150; 995; 860.

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Cuajo en pasta

El cuajo en pasta se extrae de cuajadas (estómagos de cabrito y/o cordero) y es el producto más adecuado para la elaboración de quesos picantes y semipicantes típicos italianos, con leche de vaca o de oveja y cabra.

Además de su acción coagulante debida a la quimosina y las pepsinas, el cuajo en pasta realiza una actividad lipolítica gracias a las lipasas  que lo caracterizan. Estas enzimas actúan sobre las grasas de la leche, liberando los ácidos grasos responsables del agradable y tentador aroma del provolone, pecorino, fiore sardo, rigatini, etc.

El cuajo en pasta Clerici se crea inspirándose en la tradición. Las lipasas que contiene determinan el grado de picor del producto acabado; se expresan en Unidades Clerici (UC), una unidad de medida específica desarrollada en nuestros laboratorios.

La posibilidad de disponer de pellets procedentes de zonas geográficas específicas también nos permite obtener un cuajo de origen único, conforme a las DOP más estrictas.

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El coagulante microbiano (vegetal)

Comúnmente (pero erróneamente) llamado «cuajo microbiano» o «cuajo vegetal», el coagulante microbiano es una enzima extraída de ciertos mohos naturales y es perfectamente capaz de coagular la leche.

Suele utilizarse para producciones vegetarianas, normalmente para quesos frescos o de poco maduración; no se utiliza para quesos DOP y típicos (el uso de distintos tipos de cuajo está regulado por distintas leyes y pliegos de condiciones de producción).

A diferencia del cuajo animal, que es mucho más selectivo con respecto a la proteína que debe cortarse, el cuajo microbiano realiza una acción de corte más agresiva y aleatoria, lo que disminuye el rendimiento final.

El coagulante microbiano Clerici, denominado Microclerici, es un coagulante vegetal extremadamente puro obtenido a partir de una fermentación controlada de Rhizomucor miehei, una importante especie de hongo que produce enzimas proteolíticas capaces de inducir la coagulación de la leche.

El Microclerici puede utilizarse en casos delicados, como en la producción de quesos vegetarianos y frescos, para una proteólisis bien controlada y un buen sabor.

El coagulante microbiano de Microclerici está disponible en versiones termolábiles y termoestables, con certificaciones Halal y Kosher, tanto en polvo como en líquido, y en versiones sin OMG.

El coagulante microbiano de Clerici está disponible en diferentes concentraciones. I.M.C.U. disponible: 140; 220; 680; 2400; 3400

El coagulante vegetal

El coagulante vegetal (también llamado incorrectamente «cuajo vegetal«) es el látex producido a partir de las partes verdes de la higuera o del cardo silvestre.

La diferencia con el cuajo animal radica tanto en su uso como en su origen. De hecho, este tipo de cuajo se utiliza en la producción de quesos muy delicados y especialmente cremosos, que son más fáciles de obtener de esta forma que con cuajo animal.

El coagulante genético

Llamado Albamax, el coagulante genético de pura quimosina Clerici es una enzima coagulante producida por la fermentación de Aspergillus niger var. awamori.

Albamax es una quimosina que puede utilizarse para necesidades de producción específicas, mantiene una proteólisis baja para minimizar las pérdidas de rendimiento, no otorga sabor amargo al queso y está formulado para quienes desean una buena relación entre calidad de coagulación y precio económico.

El coagulante genético Albamax está disponible en diferentes concentraciones con certificación Halal y Kosher, tanto en polvo como en líquido.

Diferencias entre el cuajo de ternera, cordero, búfalo y cabrito

No existen diferencias reales entre el cuajo de ternera, cordero, búfalo y cabrito, ni a nivel molecular ni a nivel de utilización.

La elección del tipo de cuajo se hace más por tradición o por combinación con el tipo de leche utilizada para producir el queso. Por ejemplo, para producir mozzarella de búfala a partir de leche de búfala se utilizaría cuajo de búfala.

¿Cómo se extrae el cuajo?

La técnica de extracción del cuajo depende del tipo de cuajo. El cuajo animal, como hemos visto, se extrae del estómago de ciertos rumiantes, principalmente corderos y terneros, porque los animales jóvenes poseen altas concentraciones de quimosina, necesaria para la digestión de la leche materna.

El coagulante (o «cuajo») vegetal es una sustancia extraída de ciertos organismos vegetales, como las partes verdes de la higuera o el cardo silvestre. El coagulante (o «cuajo») microbiano  se extrae de especies particulares de mohos capaces de inducir la coagulación de la leche. El coagulante genético, por su parte, se produce a partir de la fermentación de un hongo.

¿Cómo hacer el cuajo en casa?

En primer lugar, es importante distinguir entre los distintos formatos de cuajo que pueden obtenerse: mientras que el cuajo en pasta también puede fabricarse en casa, los procesos de producción del cuajo en polvo y del cuajo líquido requieren un control y una técnica de producción adecuados para un contexto profesional, por lo que no pueden reproducirse en casa.

El cuajo en pasta es el producto histórico de Caglificio Clerici. Se extrae de forma tradicional, como se hacía antaño, de corderos  y cabritos y lactantes.

Pero, ¿cómo hacerlo en casa? He aquí el procedimiento a seguir para obtener en casa un excelente cuajo en pasta:

1. Conseguir un abomaso de cordero/cabrito lactante
2. Quitar las partes grasientas de los extremos
3. Salar el abomaso con sal gruesa mientras esté fresco
4. Secar el abomaso en un lugar seco durante un mes
5. Abrirlo y extraer el contenido (hierba, pelos, tierra, etc.) tratando de eliminar el mayor número posible de impurezas, pero evitando perder demasiados coágulos de leche
6. Aclarar con agua y escurrir. Añadir un 10% de sal fina y moler finamente
7. Mezclar todo, pasar el cuajo a un envase y guardar en la nevera
8. La vida útil del cuajo en pasta casero es de aproximadamente 1 año si se conserva adecuadamente en el frigorífico.

Para un tiempo de cuajado de 15 minutos con leche de cabra, utilice unos 3-4 gramos de cuajo en pasta por cada 5 litros de leche.

¿Cómo se obtiene el cuajo en polvo?

Como ya hemos especificado, la producción de cuajo en polvo y cuajo líquido requiere complejos procesos industriales para poder reproducirlos en casa.

A título informativo, a continuación se indican las etapas del proceso de producción para obtener cuajo en polvo:

• Recogida de la materia prima a -18°C y verificación de los parámetros (fisicoquímicos, microbiológicos)
• Extracción por maceración en frío con solución de NaCl
• Recreación del proceso digestivo por activación enzimática
• Depuración y clarificación (floculación, filtración)
• Normalización de parámetros y verificación de parámetros físico-químicos
• Filtración esterilizante y verificación de los parámetros microbiológicos
• Separación enzimática lenta
• Mezcla con sal de granulometría normalizada
• Secado lento en hornos antiguos
• Cumplimiento de las normas de calidad y verificación de los parámetros (fisicoquímicos, microbiológicos)
• Embalaje