El achiote, ¡el colorante
natural para sus quesos!
¿Qué es el achiote y de dónde se extrae? El achiote, también conocido como Norbixina, Orlean o Naranja Natural (y a nivel industrial con la […]
La natamicina, el conservante para proteger el queso del moho y los hongos
¿Qué es la natamicina y para qué sirve?
La natamicina (indicada en la etiqueta como conservante E235) es un compuesto químico, antibiótico y antimicótico utilizado principalmente en la industria quesera. Sirve para proteger los quesos impidiendo el crecimiento de hongos como levaduras y mohos.
La natamicina se obtiene de las bacterias Streptomyces natalensis y S. chattanoogensis y, en concreto, actúa como fungistático (es decir, inhibe el desarrollo de los hongos microscópicos): cualquier tipo de fungicida (cuya finalidad sea destruir los hongos y sus esporas) tiene prohibido su uso en alimentos.
La natamicina en el ámbito quesero: ¿qué beneficios tiene para los quesos?
La natamicina, indicada en la etiqueta como «Tratamiento de la corteza con el conservante E235», está estrictamente indicada para el tratamiento de los quesos.
Su uso se deriva de los problemas que surgen durante la fase de maduración, durante la que se desarrollan mohos sobre la superficie exterior del queso.
El proceso de proliferación se vuelve imparable, lo que compromete a toda la producción en maduración. Esto, a su vez, plantea una serie de problemáticas que no se limitan al factor estético:
- – infiltraciones de mohos bajo la cortezay posterior alteración de las características organolépticas del queso;
- – disminución anormal del peso del quesoa causa de la excesiva liberación de agua libre resultante del desarrollo de grietas en la superficie;
- – contaminación microbiológicacomo resultado del desarrollo de grietas.
La consecuencia de dichos factores es un producto de baja calidad debido a las alteraciones del sabor y a las anomalías del peso específico.
Gracias a su efecto fungistático, la natamicina ayuda a impedir el desarrollo de los hongos y mohos que causan estos defectos durante la fase de producción.
¿Es la natamicina mala?
No si se utiliza de acuerdo con la normativa alimentaria en vigor: según la normativa europea, la natamicina en la corteza de los quesos no debe filtrarse más de 5 milímetros por debajo de la corteza.
En caso de consumo excesivo y en personas predispuestas, la natamicina puede provocar reacciones alérgicas, náuseas y trastornos del apetito.
Además, la natamicina no contiene gluten.
La Natamicina Clerici (Natacid)
Caglificio Clerici, que siempre ha promovido la excelencia quesera, propone su línea de productos Natacid utilizando una materia prima de alta calidad y en pleno respeto de todos los estándares de calidad a nivel nacional e internacional.
La natamicina Clerici Natacid es a base de sal o dextrosa y se presenta en envases de 500 gramos en polvo para disolver en una solución acuosa.
Natacid no tiene ninguna contraindicación de uso. Una vez aplicada sobre la corteza, actúa como un verdadero escudo protector contra los hongos, los mohos, los agentes contaminantes, la humedad y la deshidratación excesiva, lo que contribuye a mantener inalteradas las características organolépticas del queso tratado incluso durante todas las fases de posproducción.
Los consultores de Caglificio Clerici están siempre disponibles para ofrecer el mejor asesoramiento sobre la dilución y las cantidades a aplicar en pleno respeto de las normativas alimentarias vigentes.
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