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El achiote, ¡el colorante
natural para sus quesos!
¿Qué es el achiote y de dónde se extrae?
El achiote, también conocido como Norbixina, Orlean o Naranja Natural (y a nivel industrial con la sigla E 160b) es un colorante amarillo-rojizo, con una estructura derivada del caroteno, que se extrae de la planta Bixa Orellana, perteneciente a la familia de las Bixaceae originaria de la Amazonia y que encuentra terreno fértil en India y América central.
La forma de las hojas de la Bixa Orellana recuerda a la de un corazón, ovaladas y con venas rojas, con flores de color blanco rosado y frutos cubiertos de pelos rojos en el exterior. Y es precisamente de los frutos de esta planta de donde se extrae el pigmento utilizado para la coloración.
Los frutos primero se recogen, luego se dejan macerar en agua y por último se secan. A continuación se separan las semillas y se extraen de ellas los carotenoides, que son los principios activos responsables del color (en concreto la bixina, pero también la norbixina y la cisbixina).
El achiote se caracteriza por su olor ligero y sabor aromático.
Propiedades y beneficios del achiote
La bixina lleva utilizándose desde la antigüedad para colorear alimentos y cosméticos. Los pueblos indígenas de la región de Ecuador utilizaban la pasta de achiote para teñirse el pelo, mientras que los pueblos indígenas del Amazonas lo usaban como repelente de insectos y como antídoto para el veneno de la tapioca.
En la India, el achiote se conoce como sindoor y se considera de buen agüero para las bodas, de hecho también se aplica en medio de la frente para señalar que la mujer está casada.
Por último, los aztecas utilizaban este colorante natural para las decoraciones marciales y para los ritos tradicionales tras el nacimiento o la muerte de alguien.
Según estudios recientes, el achiote tendría diversos beneficios para la salud, ya que ayuda en caso de diarrea, fiebre, diabetes, retención de líquidos, inflamación del estómago, hepatitis y malaria. También se utiliza como antioxidante y se aplica directamente en quemaduras, infecciones vaginales y picaduras de insectos.
Usos del achiote
El achiote se utiliza tanto en Europa como en los Estados Unidos como colorante para quesos y productos alimenticios, para conferir diferentes tonos de color amarillo, pasando por el naranja y el rojo.
En Italia también está permitido como colorante para postres, helados, licores, productos de panadería, pescado ahumado, etc.
En cosmética se utiliza principalmente para el rojo de labios, por lo que se emplea en un gran número de productos de maquillaje, pero también en emulsiones, pastas de dientes y jabones.
El achiote en el ámbito lácteo-quesero
En Italia, en el sector lácteo-quesero se permite el uso del colorante de achiote en la superficie de los quesos de pasta dura y semidura, concretamente para colorear la corteza.
Una vez extraído y purificado, el pigmento se convierte en una solución acuosa lista para su uso en las elaboraciones de la quesería (por ejemplo, para la producción de margarina y quesos como el cheshire, el edam, el stilton y el muenster).
El Achiote Clerici
El colorante de achiote propuesto por Caglificio Clerici cumple con el Reglamento N.º 1333/2008, el Reglamento N.º 231/2012 y el Reglamento N.º 771/2020. Tiene el código E160b (ii), fundamental para identificar el tipo de producto que presenta las características y cantidades exactas de bixina y norbixina que se necesitan para cumplir la normativa.
Disponible en bidones de 10 y 20 kg, el colorante de achiote de Caglificio Clerici está listo para su uso y se aplica fácilmente a la corteza de cualquier tipo de queso.
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