Dimmi quale Caglio usi e ti dirò quale Sapore avrà il tuo Formaggio
Di agnello, di vitello o di capretto; liquido, in pasta oppure in polvere; sapevi che sapore e proprietà organolettiche del […]
L’Annatto, il colorante naturale per i tuoi formaggi!
Cos’è l’annatto e da dove si estrae?
L’annatto, conosciuto anche come Norbixina, Orlean o Arancione Naturale (e a livello industriale con la sigla E 160b) è un colorante giallo-rossiccio, con una struttura che deriva dal carotene, estratto dalla pianta Bixa Orellana, appartenente alla famiglia delle Bixaceae originaria dell’Amazzonia che trova campo fertile in terra Indiana ed in America centrale.
La forma delle foglie della Bixa Orellana ricorda quella di un cuore, ovali e con venature rosse, con fiori bianchi rosati e frutti ricoperti da una peluria rossa all’esterno. Ed è proprio dai frutti di questa pianta che si estrae il pigmento utile alla colorazione.
I frutti vengono prima raccolti, poi lasciati macerare in acqua, infine fatti essiccare. Successivamente vengono separati i semi e da questi estratti i carotenoidi che sono i principi attivi responsabili del colore (nella fattispecie Bixina ma anche Norbissina e Cisbixina).
L’annatto è caratterizzato da odore leggero e sapore aromatico.
Proprietà e benefici dell’annatto
La Bixina viene utilizzata fin dall’antichità per colorare gli alimenti e i cosmetici. Popolazioni di Indios della regione dell’Ecuador utilizzavano l’impasto di annatto per tingersi i capelli, mentre le popolazioni indigene dell’Amazzonia lo utilizzavano come repellente contro gli insetti e come antidoto per il veleno nella tapioca.
In India l’annatto è conosciuto come sindoor ed è ritenuto di buon auspicio per i matrimoni, infatti viene applicato anche in mezzo alla fronte per segnalare che la donna è sposata.
Gli Aztechi, infine, utilizzavano questo colorante naturale per le decorazioni marziali e per i riti tradizionali a seguito della nascita o della morte di qualcuno.
Secondo studi recenti l’annatto apporterebbe alcuni benefici sulla salute, aiutando in caso di diarrea, febbre, diabete, ritenzione di liquidi, infiammazioni dello stomaco, epatite e malaria. Viene usato anche come antiossidante e applicato direttamente su ustioni, infezioni vaginali e punture di insetto.
Impieghi dell’annatto
L’annatto viene impiegato sia in Europa sia negli Stati Uniti come colorante per formaggi e prodotti alimentari, per conferire differenti tonalità di colore giallo, fino all’arancione e al rosso.
In Italia è permesso impiegarlo come colorante anche per dessert, gelati, liquori, prodotti da forno, pesce affumicato ecc.
In cosmesi è utilizzato soprattutto per dare il colore rosso alle labbra, è quindi impiegato in un gran numero di prodotti per il trucco ma anche in emulsioni, dentifrici e saponi.
L’annatto in ambito lattiero-caseario
In ambito lattiero-caseario, in Italia, il colore annatto è consentito per utilizzi sulla superficie dei formaggi a pasta dura e semi-dura, nella fattispecie per colorarne la crosta.
Il pigmento, una volta estratto e purificato, viene convertito in soluzione acquosa, pronto all’uso per le lavorazioni in caseificio (ad esempio per la produzione di margarina e formaggi come il cheshire, l’edam, lo stilton e il muenster).
L’annatto Clerici
Il colorante annatto proposto da Caglificio Clerici è conforme al Regolamento N. 1333/2008, Regolamento N. 231/2012 e al Regolamento N.771/2020. Presenta il codice E160b (ii), fondamentale per identificare la tipologia di prodotto che presenta le esatte caratteristiche e quantitativi in Bissina e Norbissina, utili per rientrare nelle normative vigenti.
Disponibile in taniche da 10kg e 20kg, il colorante annatto Caglificio Clerici è pronto all’uso e facilmente applicabile sulla crosta di ogni tipologia di formaggio.
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