Come usare il caglio: dosi, temperatura del latte e altri consigli

La coagulazione della caseina rappresenta una fase cruciale nella trasformazione del latte in formaggio. Il caglio, enzima coagulante, è il principale agente responsabile di questo processo. La scelta del tipo di caglio e la sua corretta gestione influenzano non solo la resa casearia, ma anche le caratteristiche organolettiche e microbiologiche del prodotto finale.

In questo articolo vedremo come usare il caglio nel processo di produzione casearia; in particolare le caratteristiche biochimiche di ogni varietà di caglio, i diversi meccanismi d’azione e quale caglio scegliere per le diverse tipologie di formaggio da produrre.

Tipologie di caglio e loro caratteristiche biochimiche

A seconda dell’origine e degli enzimi coinvolti, esistono diverse tipologie di caglio che influenzano non solo il processo di coagulazione, ma anche le caratteristiche organolettiche e strutturali del formaggio. La tabella seguente riassume le principali tipologie di caglio, la loro provenienza, gli enzimi caratteristici e le specifiche funzionali legate al loro utilizzo.

Meccanismo d’azione del caglio

Il caglio catalizza l’idrolisi del legame Phe105–Met106 nella κ-caseina, destabilizzando le micelle di caseina. Questo induce l’aggregazione delle micelle e la formazione della cagliata. La specificità e la cinetica di questa reazione variano a seconda del tipo di caglio e influenzano la struttura della matrice proteica.

Applicazione del caglio nei diversi tipi di formaggio

Parametri che influenzano l’attività del caglio

L’efficacia del caglio nel processo di coagulazione del latte dipende da diversi fattori ambientali e operativi. Alcuni parametri, come la temperatura, il pH, la concentrazione di caglio e il tempo di coagulazione, influenzano in maniera decisiva la velocità e la qualità della formazione della cagliata. Di seguito sono riportati i principali aspetti da considerare per garantire un processo ottimale.

• Temperatura: attività ottimale tra 35–40°C; temperature superiori denaturano l’enzima.
• pH: range ottimale 6.2–6.8; valori estremi rallentano la coagulazione o degradano la cagliata.
• Concentrazione di caglio: dosaggi ottimali variano da 0.1 a 0.5 mg/L di latte; sovradosaggi aumentano la proteolisi indesiderata.
• Tempo di coagulazione: variabile in funzione della concentrazione enzimatica e condizioni ambientali, in genere 30–60 min.

Tecnica di utilizzo e diluizione del caglio

Il caglio deve essere preparato e diluito in acqua sterile o latte tiepido per garantirne l’attività. Mescolamenti eccessivi possono alterare la formazione della gelificazione. È fondamentale monitorare la temperatura e mantenere condizioni costanti durante la coagulazione.

Effetti del sovradosaggio e condizioni non ottimali

Un eccesso di caglio porta a una coagulazione troppo rapida, generando cagliate dure e gommose con una struttura irregolare, oltre a incrementare la produzione di peptidi amari e l’amaro del prodotto. Condizioni di pH o temperatura non idonee possono provocare scarsa formazione di cagliata o fragilità della massa caseosa.

Conclusioni

La selezione del tipo di caglio deve essere effettuata considerando le specifiche caratteristiche biochimiche del formaggio da produrre e le condizioni operative. Un controllo rigoroso dei parametri di processo consente di ottimizzare la qualità, la resa e la sicurezza microbiologica del prodotto finale.