COAGULANTES: QUÉ SON Y PARA QUÉ SE UTILIZAN
Los coagulantes son sustancias que se utilizan para coagular la leche durante el proceso de fabricación del queso. La coagulación es el proceso mediante el cual la leche se transforma en una sustancia gelatinosa denominada cuajada, que constituirá la base para la producción de queso.
Los coagulantes pueden ser de origen animal, como el cuajo, o de origen vegetal.
La elección del coagulante influye en las características finales del queso, como la consistencia, el sabor, la textura y las características organolépticas.
Coagulante Microbiano
El coagulante microbiano Clerici, denominado Microclerici, es un coagulante vegetal extremadamente puro que se obtiene por fermentación controlada de Rhizomucor miehei, especie importante de hongo que produce enzimas proteolíticas capaces de inducir la coagulación de la leche.
El coagulante vegetal Microclerici se puede utilizar en casos especiales, como para la producción de quesos vegetarianos, frescos, para obtener una proteólisis bien controlada y de buen sabor.
El coagulante microbiano Microclerici está disponible tanto en versión termolábil como en versión termoestable, con certificaciones Halal y Kosher, en polvo, líquido y en versión libre de OGM.
I.M.C.U: 140; 220; 680; 2400; 3400
Coagulante Genetico
El coagulante genético Clerici, denominado Albamax, es una enzima coagulante producida por la fermentación de Aspergillus niger var. awamori.
Albamax es una quimosina que se puede utilizar para algunas exigencias productivas específicas. Mantiene una proteólisis baja hasta el punto de poder disminuir al mínimo las pérdidas de rendimiento, no confiere amargura al queso y se ha formulado para aquellos que desean obtener un buena relación entre la calidad de coagulación y un precio económico.
