
Coagulante microbico: perché è errato definirlo “caglio” e quali sono le sue proprietà?
Quando si parla di produzione dei formaggi si sente parlare spesso di “caglio microbico” (o di “caglio vegetale”), intendendo quella […]
Di agnello, di vitello o di capretto; liquido, in pasta oppure in polvere; sapevi che sapore e proprietà organolettiche del tuo formaggio dipendono in gran parte da quale caglio utilizzi per produrlo? E che la forma in cui si trova il caglio lo rende più adatto a particolari lavorazioni invece che ad altre?
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Il caglio di vitello dona al formaggio una ricchezza di sapore e di gusto eccezionali: un’esplosione di fragranze, anche le più recondite, si liberano durante l’assaggio, regalando una sensazione dirompente che coinvolge le labbra, la lingua e la gola.
La ricchezza enzimatica del caglio di vitello permette al formaggio di rilasciare profumi, sapori e sostanze aromatiche in continua evoluzione durante tutto il periodo di stagionatura del prodotto.
Il caglio di vitello bufalino conferisce un odore dolce al formaggio e ricorda in maniera delicata il profumo del muschio. Un sapore di latte cremoso e di panna. Il caglio di vitello bufalino rilascia nel prodotto finito un aroma completo, avvolgente e unico ed è ideale per garantire pienezza di gusto in lavorazioni di formaggi finiti prodotti con latte di bufala come ad esempio la mozzarella.
Il caglio di agnello regala al formaggio un profumo fine di latte ovino, che persiste nel palato con note dolci. I sentori percepiti diventano via via più intensi verso un finale gradevolmente piccante con sentori erborinati. Una sensazione armonica, una persistenza più o meno lunga e un aroma suadente, ampio e pervasivo, a seconda della stagionatura del prodotto finito.
Il caglio di capretto conferisce al formaggio note sensoriali uniche e distintive, un sapore aromatico, inizialmente pieno e avvolgente che a stagionatura avanzata evolve in un sapore pronunciato, pungente e piccante. Un tono deciso e ricercato, per un prodotto finito nobile e tenace.
Ma non è solo l’origine del caglio che determina il sapore del formaggio. Anche la forma in cui viene lavorato contribuisce a regalare sensazioni organolettiche uniche:
Caglio liquido: ideale per formaggi di alta qualità, a pasta morbida come per esempio Asiago, Caciocavallo, Fiore Sardo, Gorgonzola, mozzarella, pecorino, ecc.
Caglio in polvere: adatto soprattutto per la produzione di formaggi pregiati e in particolare di formaggi DOP, IGP, AOP e AOC come il Parmigiano Reggiano, l’Asiago, il Bitto e altri formaggi stagionati.
Caglio in pasta adatto alla produzione dei tipici formaggi piccanti e semi-piccanti italiani prodotti con latte vaccino o ovi-caprino, come provolone, caciocavallo, pecorino, scamorza, caciotta, toma o caprino.
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