Coagulante microbico: perché è errato definirlo “caglio” e quali sono le sue proprietà?
Quando si parla di produzione dei formaggi si sente parlare spesso di “caglio microbico” (o di “caglio vegetale”), intendendo quella […]
Dimmi quale Caglio usi e ti dirò quale Sapore avrà il tuo Formaggio
Di agnello, di vitello o di capretto; liquido, in pasta oppure in polvere; sapevi che sapore e proprietà organolettiche del tuo formaggio dipendono in gran parte da quale caglio utilizzi per produrlo? E che la forma in cui si trova il caglio lo rende più adatto a particolari lavorazioni invece che ad altre?
Indice dei contenuti
Caglio di vitello: per un sapore robusto e intenso
Il caglio di vitello dona al formaggio una ricchezza di sapore e di gusto eccezionali: un’esplosione di fragranze, anche le più recondite, si liberano durante l’assaggio, regalando una sensazione dirompente che coinvolge le labbra, la lingua e la gola.
La ricchezza enzimatica del caglio di vitello permette al formaggio di rilasciare profumi, sapori e sostanze aromatiche in continua evoluzione durante tutto il periodo di stagionatura del prodotto.
Caglio di vitello bufalino: per un sapore dolce e cremoso
Il caglio di vitello bufalino conferisce un odore dolce al formaggio e ricorda in maniera delicata il profumo del muschio. Un sapore di latte cremoso e di panna. Il caglio di vitello bufalino rilascia nel prodotto finito un aroma completo, avvolgente e unico ed è ideale per garantire pienezza di gusto in lavorazioni di formaggi finiti prodotti con latte di bufala come ad esempio la mozzarella.
Caglio di agnello: per un sapore dolce e speziato
Il caglio di agnello regala al formaggio un profumo fine di latte ovino, che persiste nel palato con note dolci. I sentori percepiti diventano via via più intensi verso un finale gradevolmente piccante con sentori erborinati. Una sensazione armonica, una persistenza più o meno lunga e un aroma suadente, ampio e pervasivo, a seconda della stagionatura del prodotto finito.
Caglio di capretto: per un sapore piccantino e aromatico
Il caglio di capretto conferisce al formaggio note sensoriali uniche e distintive, un sapore aromatico, inizialmente pieno e avvolgente che a stagionatura avanzata evolve in un sapore pronunciato, pungente e piccante. Un tono deciso e ricercato, per un prodotto finito nobile e tenace.
Ma non è solo l’origine del caglio che determina il sapore del formaggio. Anche la forma in cui viene lavorato contribuisce a regalare sensazioni organolettiche uniche:
Caglio liquido: ideale per formaggi di alta qualità, a pasta morbida come per esempio Asiago, Caciocavallo, Fiore Sardo, Gorgonzola, mozzarella, pecorino, ecc.
IL CAGLIO LIQUIDO CLERICI >
Caglio in polvere: adatto soprattutto per la produzione di formaggi pregiati e in particolare di formaggi DOP, IGP, AOP e AOC come il Parmigiano Reggiano, l’Asiago, il Bitto e altri formaggi stagionati.
IL CAGLIO IN POLVERE CLERICI >
Caglio in pasta adatto alla produzione dei tipici formaggi piccanti e semi-piccanti italiani prodotti con latte vaccino o ovi-caprino, come provolone, caciocavallo, pecorino, scamorza, caciotta, toma o caprino.
IL CAGLIO IN PASTA CLERICI >
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