Dimmi quale Caglio usi e ti dirò quale Sapore avrà il tuo Formaggio
Di agnello, di vitello o di capretto; liquido, in pasta oppure in polvere; sapevi che sapore e proprietà organolettiche del […]
La Cera per Formaggi, l’Alleato dei tuoi Prodotti Caseari!
Impariamo a conoscere la cera alimentare per formaggio: cos’è, a cosa serve e come si applica questo prodotto così importante per la tutela dei tuoi prodotti caseari!
Cos’è e a cosa serve
La cera alimentare (o di copertura) per formaggi è un prodotto protettivo e sicuro costituito da cere microcristalline che serve a ricoprire il prodottoe a formare una barriera nei confronti della contaminazione ambientale.
La cera riesce in questo modo a proteggere il formaggio dalle manipolazioni prima della vendita e a conservarne le caratteristiche; l’obiettivo è salvaguardare l’eccellenza casearia e le caratteristiche organolettiche specifiche di ogni prodotto.
Da cosa è costituita
La cera di copertura per formaggi si presenta sotto forma di lastre solide, da sciogliere all’occorrenza in apposite vasche a temperatura controllata.
Le cere microcristalline presentano una composizione a elevata percentuale di alcani ramificati e cicloalcani in grado di rendere la struttura molto più compatta e coesa rispetto alle cere a base di paraffina.
I vantaggi e le differenze con la paraffina
Utilizzare cere microcristalline anziché paraffina per la copertura dei formaggi permette di ridurre il numero di immersioni per la realizzazione del coating (copertura) a uno, massimo due passaggi, evitando così la propensione all’ossidazione tipica della paraffina fusa.
Un’altra differenza peculiare consiste nella dimensione dei cristalli, più piccoli nel caso della cera microcristallina (da cui il nome); in questo modo le cere alimentari garantiscono una maggiore copertura, un colore più intenso, una maggiore viscosità e una temperatura di fusione più elevata.
Come si applica
Una volta sciolta la cera di copertura a temperatura controllata, l’applicazione sul formaggio avviene per semplice immersione a bagno mediante strumenti manuali o meccanici, a nastro oppure ascensionali. Il formaggio dovrà essere perfettamente pulito.
Cere per formaggi Clerici: le tipologie disponibili
Caglificio Clerici commercializza cere alimentari per formaggi di due tipologie: la prima, più elastica, per trattare pezzature da 15kg e la seconda più rigida per trattare formaggi dalle dimensioni più contenute.
Le cere di copertura microcristalline Clerici sono un prodotto clean label e sono disponibili in un vasto assortimento di colori: oltre al tradizionale giallo, rosso e nero, si affiancano anche colori come l’arancione ed il verde.
Fanno parte del portfolio Caglificio Clerici i seguenti prodotti: Intercer LU Colorless, Intercer LU C Red, Intercer LU C Yellow e Intercer LU C Black.
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