Le Rocou, le colorant
naturel pour vos fromages !
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La cire à fromage,
l’allié de vos produits fromagers !
Apprenons à mieux connaître la cire alimentaire pour fromage : de quoi s’agit-il, à quoi sert-elle et comment applique-t-on ce produit si important pour la protection de vos produits fromagers !
De quoi s’agit-il et à quoi sert-elle ?
La cire alimentaire (ou d’enrobage) pour fromage est un produit protecteur et sûr constitué de cires microcristallines qui sert à recouvrir le produitet à former une barrière contre toute contamination environnementale.
La cire parvient ainsi à protéger le fromage des manipulations avant la vente et à en conserver les caractéristiques ; l’objectif est de sauvegarder l’excellence fromagère et les caractéristiques organoleptiques spécifiques de chaque produit.
De quoi est-elle constituée ?
La cire d’enrobage pour fromages se présente sous forme de plaques solides, à faire fondre au moment où l’on en a besoin dans des cuves à température contrôlée.
Les cires microcristallines présentent une composition avec un haut pourcentage d’alcanes ramifiés et de cycloalcanes en mesure de rendre la structure beaucoup plus compacte et homogène que les cires à base de paraffine.
Les avantages et les différences avec la paraffine
Utiliser des cires microcristallines plutôt que de la paraffine pour l’enrobage des fromages permet de réduire le nombre d’immersions pour la réalisation de l’enrobage à un passage (maximum deux), évitant ainsi la propension à l’oxydation typique de la paraffine fondue.
Une autre différence particulière réside dans la dimension des cristaux, plus petits dans le cas de la cire microcristalline (d’où son nom) ; ainsi, les cires alimentaires garantissent une meilleure couverture, une couleur plus intense, une plus grande viscosité et une température de fusion plus élevée.
Comment l’applique-t-on ?
Une fois la cire d’enrobage fondue à température contrôlée, l’application sur le fromage se fait par simple immersion dans un bain à l’aide d’instruments manuels ou mécaniques, avec des convoyeurs à bande ou des dispositifs ascensionnels. Le fromage devra être parfaitement propre.
Cires à fromage Clerici : les différents types disponibles
Caglificio Clerici commercialise des cires alimentaires pour fromages de deux types : la première, plus élastique, pour traiter les meules de 15 k et la seconde, plus rigide pour les fromages de dimensions plus réduites.
Les cires d’enrobage microcristallines Clerici sont des produits clean label et sont disponibles dans une large gamme de couleurs : en plus des traditionnels jaune, rouge et noir, nous proposons également des couleurs comme le orange et le vert.
La gamme Caglificio Clerici comprend les produits suivants : Intercer LU Colorless, Intercer LU C Red, Intercer LU C Yellow et Intercer LU C Black.
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