La actividad del cuajo está muy influenciada por la temperatura, el pH de la leche y por la cantidad de cloruro de calcio (CaCl2) añadido a la misma.

Temperatura

La actividad del cuajo crece al aumentar la temperatura utilizada en la producción del queso.
Figura 1 Gráfica que ilustra la actividad relativa para diferentes tipos de cuajo en un intervalo de temperatura comprendido entre los 28°C y 34°C, asumiendo el 100% de actividad a 31°C.

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PH

En el intervalo de pH usado normalmente para la producción de queso, la actividad del cuajo aumenta con la disminución del pH.

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Adicion de CaCl2

La adición de CaCl2 a la leche facilita la coagulación y aumenta la actividad de la enzima. Aún así, el efecto sobre la actividad del cuajo depende el pH, con mayor efecto alrededor de un pH de 6,6 – efecto menor con pH superior o inferior a los indicados.

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Dosificacion

La dosificación de cuajo recomendada en la leche es de aproximadamente 30 ml por 100 kg de leche destinada a la producción de queso; de este modo el tiempo de coagulación es de aproximadamente 30 – 40 minutos, dadas las siguientes condiciones técnicas en la leche al momento de añadir el cuajo.

Para calcular la dosificación, cuando el pH y la temperatura difieren de los indicados más arriba, utilice la tabla 1. Si la cantidad de CaCl2 añadido es diversa de 0,15 g/litro, utilice la tabla 2 para obtener un factor de actividad correspondiente a la cantidad de CaCl2 añadido y al pH. Multiplique la dosis indicada en la tabla 1 por el factor derivado de la tabla 2 y así obtener la dosis recomendada.

Ejemplo

A la hora de añadir el cuajo el pH es de 6,5, la temperatura de 31ºC y se han incorporado 0,2 g/litro de CaCl2 a la leche.
De la tabla 1 se obtiene una dosis recomendada de 11 ml/100 kg de leche y la tabla 2 indica un factor de 0,89. Se multiplica 11 por 0,89 para obtener una dosis recomendada de 9,8 ml/100 kg.
Es importante considerar que otros parámetros, tales como el contenido de proteínas en la leche, la composición de las proteínas, el contenido de células somáticas y el tratamiento término total experimentado por la leche desde la granja hasta la caldera, influencian en menor medida la actividad del cuajo. La dosis también se puede ajustar en función del tipo de queso que el quesero desee producir. Las dosis indicadas en la tabla 1 y los factores que figuran en la tabla 2 deberían considerarse una estimación que se debe ajustar por parte del quesero durante el proceso de elaboración.

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Todos los estudios se han llevado a cabo con CaCl2 anhidro.
El cloruro de calcio alimentario, distribuido por Sacco bajo el nombre de GEOREN 37, posee un contenido de CaCl2 equivalente a 520 g/litro.
Por tanto, la conversión de las tablas es inmediata.
Ejemplo: 0,15 g de CaCl2 por litro de leche equivalen a:

1000
0,15 x ———— = 0,15 x 1,923 = 0,29 ml / litro de leche = 29 ml di GEOREN / 100 kg de leche
520

Estudio llevado a cabo empleando cuajo líquido de tipo A especial (175 Imcu, 92% Chy, 8% Pep):
Fuerza: 175 IMCU/ml
Composición: quimosina 92% y pepsina bovina 8.