L’attività del caglio è fortemente influenzata dalla temperatura,
dal pH del latte e dalla quantità di calcio cloruro (CaCl2) aggiunto al latte.
Temperatura
L’attività del caglio cresce all’aumentare della temperatura utilizzata nella produzione del formaggio.
Figura 1 Grafico che illustra l’attività relativa per diversi tipi di caglio in un intervallo di temperatura tra 28°C e 34°C, assumendo il 100% di attività a 31°C.
pH
Nell’intervallo di pH normalmente usato per la produzione del formaggio, l’attività del caglio aumenta con la diminuzione del pH.
Aggiunta di CaCl2
L’aggiunta di CaCl2 al latte facilita la coagulazione e aumenta l’attività dell’enzima. L’effetto sull’attività del caglio è tuttavia dipendente dal pH, con effetto maggiore attorno a pH 6,6 – effetto minore a pH maggiori o minori di quelli indicati.
Dosaggio
Il dosaggio di caglio raccomandato nel latte è approssimativamente di 30 ml per 100 kg di latte destinato al formaggio; in questo modo il tempo di coagulazione è di circa 30 – 40 minuti, date le seguenti condizioni tecniche nel latte al momento dell’aggiunta del caglio.
Per calcolare il dosaggio, quando il pH e la temperatura differiscono da quelli indicati sopra, utilizzare la tabella 1. Se la quantità di CaCl2 aggiunto differisce da 0,15 g/litro, utilizzare la tabella 2 per ottenere un fattore di attività corrispondente alla quantità di CaCl2 aggiunto e al pH. Moltiplicare il dosaggio indicato in tabella 1 per il fattore derivato dalla tabella 2 per avere il dosaggio raccomandato.
Esempio
Al momento dell’aggiunta del caglio il pH è 6,5, la temperatura è 31°C e 0,2 g/litro di CaCl2 sono stati aggiunti al latte.
Dalla tabella 1 ricaviamo un dosaggio raccomandato di 11ml/100 kg di latte e la tabella 2 indica un fattore di 0,89. Moltiplichiamo 11 per 0,89 per avere un dosaggio raccomandato di 9,8ml/100 kg.
È importante tener conto che un certo numero di altri parametri influenzano in misura minore l’attività del caglio, quali il contenuto di proteine nel latte, la composizione delle proteine, il contenuto di cellule somatiche e il trattamento termico complessivo subito dal latte dall’allevatore alla caldaia. Il dosaggio può anche essere aggiustato a seconda del tipo di formaggio che il casaro vuole produrre. I dosaggi indicati in tabella 1 e i fattori riportati in tabella 2 sotto dovrebbero essere considerati come una stima che deve essere adattata dal casaro nel processo di lavorazione.
Tutti gli studi sono stati effettuati con CaCl2 anidro.
Il Cloruro di calcio alimentare, venduto dalla Sacco con il nome di GEOREN 37, ha un contenuto di CaCl2 pari a 520 g/litro.
Immediata é quindi la conversione delle tabelle.
Esempio: 0,15 g di CaCl2 per litro di latte equivalgono a:
1000
0,15 x ———— = 0,15 x 1,923 = 0,29 ml / litro di latte = 29 ml di GEOREN / 100 kg di latte
520