Die Lab-Aktivität wird stark von der Temperatur, dem pH-Wert der Milch und der Menge an Calciumchlorid (CaCl2) beeinflusst, die der Milch zugesetzt wird.
Temperatur
Die Aktivität des Labes steigt mit zunehmender Temperatur, die bei der Herstellung des Käses verwendet wird.
Abbildung 1 Diagramm, das die relative Aktivität für verschiedene Labtypen in einem Temperaturbereich zwischen 28°C und 34°C bei einer 100%igen Aktivität bei 31°C zeigt.
pH
Im pH-Bereich, der normalerweise für die Käseproduktion verwendet wird, steigt die Labaktivität mit abnehmendem pH-Wert.
Abbildung 2 Diagramm, das die relative Aktivität für verschiedene Labtypen in einem pH-Bereich zwischen 6,3 und 7 unter der Annahme einer 100%igen Aktivität bei pH 6,7 zeigt.
Zugabe von CaCl2
Die Zugabe von CaCl2 zur Milch erleichtert die Gerinnung und erhöht die Enzymaktivität. Die Wirkung auf die Labaktivität ist jedoch abhängig vom pH-Wert, mit einer größeren Wirkung um den pH-Wert von 6,6 und einer geringeren Wirkung bei einem höheren oder niedrigeren pH-Wert als den angegebenen.
Dosierung
Die empfohlene Labdosierung in der Milch beträgt ca. 30 ml pro 100 kg Käsemilch; auf diese Weise beträgt die Gerinnungszeit unter den folgenden technischen Bedingungen in der Milch zum Zeitpunkt der Zugabe des Labs etwa 30 bis 40 Minuten.
Zur Berechnung der Dosierung, wenn der pH-Wert und die Temperatur von den oben angegebenen abweichen, verwenden Sie Tabelle 1. Wenn die Menge an zugegebenem CaCl2 von 0,15 g/l abweicht, verwenden Sie Tabelle 2, um einen Aktivitätsfaktor zu erhalten, der der Menge an zugegebenem CaCl2 und dem pH-Wert entspricht. Multiplizieren Sie die in Tabelle 1 angegebene Dosierung mit dem aus Tabelle 2 abgeleiteten Faktor, um die empfohlene Dosierung zu erhalten.
Beispiel
Zum Zeitpunkt der Zugabe des Labs beträgt der pH-Wert 6,5, die Temperatur 31°C und der Milch wurden 0,2 g/l CaCl2 zugesetzt.
Aus Tabelle 1 erhalten wir eine empfohlene Dosierung von 11ml/100 kg Milch und Tabelle 2 zeigt einen Faktor von 0,89. Multiplizieren Sie 11 mit 0,89 für die empfohlene Dosierung von 9,8ml/100 kg.
Es ist wichtig zu beachten, dass eine Reihe anderer Parameter weniger Einfluss auf die Labaktivität haben, wie z.B. der Proteingehalt in der Milch, die Proteinzusammensetzung, der Gehalt an somatischen Zellen und die gesamte Wärmebehandlung der Milch vom Landwirt bis zum Kessel. Die Dosierung kann auch an die Käsesorte angepasst werden, die der Käsehersteller erzielen möchte. Die in Tabelle 1 angegebenen Dosierungen und die in Tabelle 2 angegebenen Faktoren sind als Schätzung zu betrachten, die vom Käsehersteller im Verarbeitungsprozess angepasst werden muss.
Alle Studien wurden mit wasserfreiem CaCl2 durchgeführt.
Das von Sacco unter dem Namen GEOREN 37 vertriebene Kalziumchlorid in Lebensmittelqualität hat einen CaCl2-Gehalt von 520 g/l.
Die Umsetzung der Tabellen erfolgt daher sofort.
Beispiel: 0,15 g CaCl2 pro Liter Milch entsprechen:
1000
0,15 x ———— = 0,15 x 1,923 = 0,29 ml / litro di latte = 29 ml di GEOREN / 100 kg di latte
520