Caglio animale: scoperto metodo scientifico per verificarne l’autenticità

Un aiuto per i produttori di formaggi DOP, utile a rilevare aggiunte di chimosina genetica al caglio animale. Scarica lo studio.

È stato pubblicato e registrato sulla rivista scientifica Food Chemistry un metodo scientifico per verificare l’autenticità del caglio animale.

La pandemia mondiale di SARS-CoV-2 ha stravolto le regole del gioco di ogni mercato e lo stesso è accaduto nel settore lattiero caseario. La materia prima per produrre il caglio, ossia gli abomasi di vitelli lattanti, dipende direttamente dalla macellazione di vitelli giovani. Durante l’ultimo anno, a causa delle restrizioni, la macellazione di vitelli ha avuto una forte contrazione a causa delle mancate vendite nel settore HORECA e per la riduzione del lavoro dei macelli.

Ciò ha portato a importanti rincari dei prezzi degli abomasi e di conseguenza ha obbligato i produttori di caglio ad alzare i propri prezzi. Per far fronte a questa situazione, si è reso necessario dimostrare scientificamente l’autenticità del caglio e delle sue proprietà.

La chimosina contenuta nel caglio animale è una proteasi che coagula le caseine del latte provocandone la precipitazione, formando così la cagliata, essenziale per la produzione del formaggio. Il caglio animale, estratto dallo stomaco (abomaso) di vitelli o ovicaprini lattanti, è stato il primo tipo di caglio utilizzato ed è ancora l’unico caglio autorizzato in Italia e Francia per la produzione di formaggi DOP (come il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano).

Esistono altri tipi di coagulanti (vegetale, microbico) ma fra tutti quella maggiormente comparabile con il caglio per attività coagulante è la chimosina ricombinante o genetica, ottenuta da organismi geneticamente modificati, il cui funzionamento è simile a quello del caglio animale, pur essendo molto più economica produrla.

Si è perciò reso necessario sviluppare dei metodi che permettano di riconoscere l’origine della chimosina utilizzata (se da caglio animale o da coagulante ricombinante).

Uno studio effettuato da Fondazione Edmund Mach – Centro di Ricerca e Innovazione e C3A – Center Agriculture Food Environment, in collaborazione con Caglificio Clerici, Sacco S.r.l.e Caglio Bellucci S.r.l ha sviluppato un metodo per analizzare il rapporto isotopico dell’azoto (ovvero il rapporto 15N/14N, espresso in δ¹⁵N) nella chimosina.

Il metodo è risultato molto efficace, in quanto i valori di δ¹⁵N del caglio animale variano da + 5,7 ‰ a +8 ‰, mentre i valori δ¹⁵N della chimosina ricombinante sono significativamente più bassi, compresi tra -5,3 ‰ e 2,2 ‰.

Con questo metodo è possibile rilevare sia l’aggiunta di chimosina genetica al caglio animale in termini percentuali, sia la sua sostituzione completa.

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