Dimmi quale Caglio usi e ti dirò quale Sapore avrà il tuo Formaggio
Di agnello, di vitello o di capretto; liquido, in pasta oppure in polvere; sapevi che sapore e proprietà organolettiche del […]
Caglio animale: scoperto metodo scientifico per verificarne l’autenticità
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Un aiuto per i produttori di formaggi DOP, utile a rilevare aggiunte di chimosina genetica al caglio animale. Scarica lo studio.
È stato pubblicato e registrato sulla rivista scientifica Food Chemistry un metodo scientifico per verificare l’autenticità del caglio animale.
La pandemia mondiale di SARS-CoV-2 ha stravolto le regole del gioco di ogni mercato e lo stesso è accaduto nel settore lattiero caseario. La materia prima per produrre il caglio, ossia gli abomasi di vitelli lattanti, dipende direttamente dalla macellazione di vitelli giovani. Durante l’ultimo anno, a causa delle restrizioni, la macellazione di vitelli ha avuto una forte contrazione a causa delle mancate vendite nel settore HORECA e per la riduzione del lavoro dei macelli.
Ciò ha portato a importanti rincari dei prezzi degli abomasi e di conseguenza ha obbligato i produttori di caglio ad alzare i propri prezzi. Per far fronte a questa situazione, si è reso necessario dimostrare scientificamente l’autenticità del caglio e delle sue proprietà.
La chimosina contenuta nel caglio animale è una proteasi che coagula le caseine del latte provocandone la precipitazione, formando così la cagliata, essenziale per la produzione del formaggio. Il caglio animale, estratto dallo stomaco (abomaso) di vitelli o ovicaprini lattanti, è stato il primo tipo di caglio utilizzato ed è ancora l’unico caglio autorizzato in Italia e Francia per la produzione di formaggi DOP (come il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano).
Esistono altri tipi di coagulanti (vegetale, microbico) ma fra tutti quella maggiormente comparabile con il caglio per attività coagulante è la chimosina ricombinante o genetica, ottenuta da organismi geneticamente modificati, il cui funzionamento è simile a quello del caglio animale, pur essendo molto più economica produrla.
Si è perciò reso necessario sviluppare dei metodi che permettano di riconoscere l’origine della chimosina utilizzata (se da caglio animale o da coagulante ricombinante).
Uno studio effettuato da Fondazione Edmund Mach – Centro di Ricerca e Innovazione e C3A – Center Agriculture Food Environment, in collaborazione con Caglificio Clerici, Sacco S.r.l.e Caglio Bellucci S.r.l ha sviluppato un metodo per analizzare il rapporto isotopico dell’azoto (ovvero il rapporto 15N/14N, espresso in δ15N) nella chimosina.
Il metodo è risultato molto efficace, in quanto i valori di δ15N del caglio animale variano da + 5,7 ‰ a +8 ‰, mentre i valori δ15N della chimosina ricombinante sono significativamente più bassi, compresi tra -5,3 ‰ e 2,2 ‰.
Con questo metodo è possibile rilevare sia l’aggiunta di chimosina genetica al caglio animale in termini percentuali, sia la sua sostituzione completa.
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