Tierisches Lab: Entdeckung einer wissenschaftlichen Methode zur Überprüfung der Echtheit von Naturlab

Ein Hilfsmittel für die Hersteller von Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (ital. DOP), um genetische Chymosin-Zusätze zu tierischem Lab zu erkennen. Studie herunterladen

In der Fachzeitschrift Food Chemistry wurde eine wissenschaftliche Methode zur Überprüfung der Echtheit von tierischem Lab veröffentlicht und registriert.

Die weltweite SARS-CoV-2-Pandemie hat die Spielregeln auf allen Märkten durcheinandergebracht. Das gilt auch für den Milchsektor. Der Rohstoff für die Herstellung von Lab, d. h. Labmägen von Saugkälbern, ist direkt von der Schlachtung junger Kälber abhängig. Im letzten Jahr ist die Zahl der Kälberschlachtungen infolge der Beschränkungen stark zurückgegangen, da die Verkäufe im Hotel- und Gastgewerbesektor gesunken sind und das Arbeitsvolumen in den Schlachthöfen reduziert wurde.

Dies führte zu einem erheblichen Preisanstieg für Labmägen und zwang die Labhersteller, ihre Preise zu erhöhen. In dieser Situation wurde es notwendig, die Echtheit des Labs und seine Eigenschaften wissenschaftlich nachzuweisen.

Das im tierischen Lab enthaltene Chymosin ist eine Protease, die das Kasein in der Milch gerinnen lässt, sodass es ausfällt und den Käsebruch bildet, der die Grundlage für die Käseherstellung ist. Tierisches Lab, das aus dem Magen (Labmagen) von Saugkälbern oder säugenden Lämmern und Ziegenkitzen gewonnen wird, war seit jeher die erste Art von Lab, die verwendet wurde, und ist auch heute noch das einzige Lab, das in Italien und Frankreich für die Herstellung von Käsesorten mit geschützter Ursprungsbezeichnung (wie Parmigiano Reggiano und Grana Padano) zugelassen ist.

Es gibt noch andere Arten von Gerinnungsmitteln, die pflanzlichen Ursprungs sind oder mikrobiell gewonnen werden. Das Gerinnungsmittel, das hinsichtlich Gerinnungsaktivität am ehesten mit Naturlab vergleichbar ist, ist rekombinantes oder gentechnisch hergestelltes Chymosin, das aus gentechnisch veränderten Organismen gewonnen wird und ähnlich wie tierisches Lab wirkt, in der Herstellung allerdings wesentlich billiger ist.

Es war daher notwendig, Methoden zu entwickeln, um die Herkunft des verwendeten Chymosins (tierisches Lab oder rekombinantes Gerinnungsmittel) zu erkennen.

In einer von der Fondazione Edmund Mach – Centro di Ricerca e Innovazione und C3A – Center Agriculture Food Environment in Zusammenarbeit mit Caglificio Clerici, Sacco S.r.l. und Caglio Bellucci S.r.l durchgeführten Studie wurde eine Methode zur Analyse des Stickstoffisotopenverhältnisses (d. h. des Verhältnisses 15N/14N, ausgedrückt in δ15N) im Chymosin entwickelt.

Die Methode erwies sich als sehr effektiv, da die δ15N-Werte des tierischen Labs zwischen +5,7 ‰ und +8 ‰ lagen, während die δ15N-Werte des rekombinanten Chymosins deutlich niedriger waren und Werte zwischen -5,3 ‰ und 2,2 ‰ ergaben.

Mit dieser Methode ist es möglich, sowohl den prozentualen Zusatz von gentechnisch hergestelltem Chymosin zu tierischem Lab als auch dessen vollständigen Ersatz nachzuweisen.

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