Présure animale : découverte d’une méthode scientifique pour en vérifier l’authenticité

Une aide pour les producteurs de fromages DOP, qui permet de détecter l’ajout de chymosine génétique à la présure animale. Télécharger l’étude.

Dans la revue scientifique Food Chemistry a été publiée et enregistrée une méthode scientifique destinée à vérifier l’authenticité de la présure animale.

La pandémie mondiale de SARS-CoV-2 a bouleversé les règles du jeu de tous les marchés, y-compris celui du secteur laitier et fromager. La matière première pour produire la présure, à savoir les caillettes de veaux allaités, dépend directement de l’abattage de jeunes veaux. Au cours de l’année passée, à cause des restrictions, l’abattage de veaux a connu un net ralentissement à cause de la chute des ventes dans le secteur HORECA et de la baisse de travail des abattoirs.

Cela a entraîné d’importantes hausses des prix des caillettes et a obligé par conséquent les fabricants de présure à augmenter leurs prix. Pour faire face à cette situation, il est devenu nécessaire de démontrer scientifiquement l’authenticité de la présure et de ses propriétés.

La chymosine contenue dans la présure animale est une protéase qui coagule la caséine du lait, provoquant sa précipitation et formant ainsi le caillé, essentiel pour la fabrication du fromage. La présure animale, extraite de l’estomac (la caillette) de veaux, agneaux ou chevreaux allaités, a été le premier type de présure utilisé et c’est encore la seule présure utilisée en Italie et en France pour la fabrication de fromages DOP (tels que le Parmigiano Reggiano et le Grana Padano).

Il existe d’autres types de coagulants (végétaux, microbiens) mais parmi tous ceux-là, celui qui est le plus comparable à la présure en termes d’activité coagulante est la chymosine recombinante ou génétique, obtenue à partir d’organismes génétiquement modifiés, dont le fonctionnement est similaire à celui de la présure animale, bien qu’elle soit beaucoup plus économique à produire.

Il est donc devenu nécessaire de développer des méthodes qui permettent de reconnaître l’origine de la chymosine utilisée (c’est à dire de savoir si elle provient de présure animale ou d’un coagulant recombinant).

Une étude réalisée par la Fondation Edmund Mach – Centre de Recherche et Innovation et C3A – Center Agriculture Food Environment, en collaboration avec Caglificio Clerici, Sacco S.r.l. et Caglio Bellucci S.r.l a mené au développement d’une méthode permettant d’analyser le rapport isotopique de l’azote (c’est à dire le rapport 15N/14N, exprimé par la valeur δ15N) dans la chymosine.

La méthode s’est avérée très efficace, puisque les valeurs de δ15N de la présure animale varient de + 5,7 ‰ à +8 ‰, tandis que les valeurs de δ15N de la chymosine recombinante sont significativement plus basses, comprises entre -5,3 ‰ et 2,2 ‰.

Avec cette méthode, il est possible de détecter à la fois l’ajout de chymosine génétique à la présure animale dans une certaine proportion et son remplacement total.

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