Dimmi quale Caglio usi e ti dirò quale Sapore avrà il tuo Formaggio
Di agnello, di vitello o di capretto; liquido, in pasta oppure in polvere; sapevi che sapore e proprietà organolettiche del […]
Le Lipasi: il piccolo segreto dietro al sapore dei formaggi!
Cosa sono e a cosa servono le lipasi
Le lipasi fanno parte della categoria degli enzimi. Il loro nome deriva dalla loro azione lipolitica, cioè la capacità di scindere i composti lipidici. In parole povere tagliano le catene dei grassi. La loro azione infatti taglia le lunghe molecole degli acidi grassi, liberando quelli a corta catena, come l’acido capronico o l’acido laurico ad esempio, che sono i diretti responsabili del gusto e del sapore dei formaggi.
Nel formaggio questa caratteristica porta alla formazione di composti aromatici che donano profumi e sapori distintivi, fino ad un gusto predominante e piccante. Le lipasi, che sono contenute naturalmente nel caglio in pasta per via dei residui derivati dalla masticazione, possono anche venire estratte singolarmente dai complessi ghiandolari boccali dell’animale di origine.
Che differenza c’è fra lipasi di di capretto, di agnello e di vitello?
Le differenze principali fra le lipasi di capretto, agnello e vitello consistono soprattutto nella capacità di donare sapore al formaggio: le lipasi di capretto sono in grado di apportare al prodotto un sapore più forte e accentuato, mentre per le altre due l’incidenza sul sapore tende a scemare, con le lipasi di vitello che risultano essere le più delicate.
Perché usare le lipasi per fare il formaggio?
Le lipasi si utilizzano nel settore lattiero-caseario sia per donare un sapore piccante e deciso al formaggio (come integrazione all’azione di quelle eventualmente già presenti nel caglio), sia come piccolo segreto per dare una nota saporita e caratteristica al proprio prodotto, magari per differenziarlo da quello dei concorrenti.
Le lipasi Clerici: dai al formaggio il sapore che vuoi tu!
Caglificio Clerici grazie alla sua lunga esperienza nella produzione di caglio e ingredienti per la produzione di formaggi, ha sviluppato un processo produttivo artigianale che riesce a preservare tutte le caratteristiche e le funzioni delle lipasi. Questi enzimi infatti sono molto delicati e vanno conservati a temperature ben al di sotto dello zero.
Le lipasi Clerici sono disponibili in vari formati e in diverse intensità; la loro forza viene misurata in U. C. – Unità Clerici, valore che rispecchia la quantità di acidi grassi liberati dall’enzima misurata attraverso rigidi test di laboratorio.
In questo modo, le lipasi Clerici permettono di avere il massimo controllo sul processo produttivo e di ottenere formaggi dai sapori unici e speciali!
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