Las lipasas: ¡el pequeño secreto
del sabor del queso!

Qué son las lipasas y para qué sirven

Las lipasas pertenecen a la categoría de las enzimas. Su nombre deriva de su acción lipolítica, es decir, de su capacidad para descomponer los compuestos lipídicos. Básicamente, cortan las cadenas de las grasas. De hecho, su acción corta las largas moléculas de los ácidos grasos liberando los de cadena corta como, por ejemplo, el ácido caprónico o el ácido láurico, que son los responsables directos del sabor y el aroma de los quesos.

En el queso, esta característica conduce a la formación de compuestos aromáticos que aportan aromas y sabores distintivos, hasta un sabor predominantemente picante. Las lipasas, que se encuentran de forma natural en el cuajo en pasta por vía de residuos de la masticación, también pueden extraerse individualmente de los complejos glandulares de la boca del animal de origen.

¿Cuál es la diferencia entre la lipasa de cabrito, cordero y ternero?

Las principales diferencias entre las lipasas de cabrito, cordero y ternero radican principalmente en su capacidad para dar sabor al queso: las lipasas de cabrito son capaces de aportar al producto un sabor más fuerte y pronunciado, mientras que las otras dos tienen un menor impacto en el sabor, siendo las lipasas de ternero las más delicadas.

¿Por qué utilizar las lipasas para hacer queso?

Las lipasas se utilizan en la industria lácteo-quesera, ya sea para dar un sabor fuerte y picante al queso (para complementar la acción de las que ya pueden estar presentes en el cuajo) o como un pequeño secreto para dar un sabor sabroso y característico al propio producto, quizás para diferenciarlo del de la competencia.

Lipasas Clerici: ¡dele a su queso el sabor que desea!

Caglificio Clerici, gracias a su prolongada experiencia en la producción de cuajo e ingredientes para la elaboración de quesos, ha desarrollado un proceso de producción artesanal que consigue preservar todas las características y funciones de las lipasas. De hecho, estas enzimas son muy delicadas y deben conservarse a temperaturas muy por debajo de cero.

Las lipasas Clerici están disponibles en diversos formatos y diferentes intensidades; su potencia se mide en U. C. – Unidades Clerici, valor que refleja la cantidad de ácidos grasos liberados por la enzima, que se mide mediante estrictas pruebas de laboratorio.

De este modo, las lipasas Clerici permiten tener el máximo control sobre el proceso de producción y ¡obtener quesos con sabores únicos y especiales!

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