Les lipases font partie de la catégorie des enzymes. Leur nom dérive de leur action lypolitique, c’est à dire leur capacité à dégrader les lipides. Dit plus simplement, elles rompent les chaînes des graisses. Leur action rompt en effet les longues molécules des acides gras, en libérant ceux à chaîne courte, comme l’acide caproïque ou l’acide laurique par exemple, qui sont les responsables du goût et de la saveur des fromages.
Dans le fromage, cette caractéristique mène à la formation de composés aromatiques qui donnent des parfums et des saveurs caractéristiques, jusqu’à un goût fort et piquant. Les lipases, qui sont contenues naturellement dans la présure en pâte grâce aux résidus dérivés de la mastication, peuvent également être extraites séparément des glandes se trouvant dans la bouche de l’animal d’origine.
Les principales différences entre les lipases de chevreau, d’agneau et de veau résident surtout dans leur capacité à donner de la saveur au fromage : les lipases de chevreau sont en mesure de donner au produit une saveur plus forte et accentuée, tandis que pour les deux autres, l’incidence sur la saveur tend à baisser, les lipases du veau s’avérant être les plus délicates.
Les lipases sont utilisées dans le secteur laitier et fromager à la fois pour donner une saveur piquante et prononcée au fromage (en se mêlant à l’action des lipases déjà présentes dans la présure), et en guise de petit secret pour ajouter une note épicée et caractéristique au produit fini, éventuellement pour le différencier de celui des concurrents.
Grâce à sa longue expérience dans la production de présure et d’ingrédients pour la fabrication de fromages, Caglificio Clerici a développé un processus de production artisanal qui parvient à préserver toutes les caractéristiques et fonctions des lipases. Ces enzymes sont en effet très délicates et doivent être conservées à des températures nettement inférieures à zéro.
Les lipases Clerici sont disponibles en divers formats et dans différentes intensités ; leur force est mesurée en U. C. – Unités Clerici, une valeur qui reflète la quantité d’acides gras libérés par l’enzyme, mesurée au moyen de tests rigoureux en laboratoire.
Ainsi, les lipases Clerici permettent d’avoir un contrôle maximal sur le processus de production et d’obtenir des fromages aux saveurs uniques et spéciales !
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