Lipase: das kleine Geheimnis,
das den Geschmack von Käse ausmacht!

Was sind Lipasen und wozu dienen sie?

Lipasen gehören zu der Kategorie der Enzyme. Ihr Name leitet sich von ihrer lipolytischen Wirkung ab, d. h. von ihrer Fähigkeit, Lipidverbindungen zu spalten. Einfach ausgedrückt: Sie spalten Fettverbindungen. Ihre Wirkung spaltet die langen Moleküle der Fettsäuren und setzt kurzkettige Fettsäuren wie Capronsäure oder Laurinsäure frei, die direkt für den Geschmack und das Aroma des Käses verantwortlich sind.

Bei Käse führt diese Eigenschaft zur Bildung aromatischer Verbindungen, die ihm ein charakteristisches Aroma und einen besonderen Geschmack verleihen, bis hin zu einem stark ausgeprägten und würzigen Geschmack. Lipasen, die aufgrund von Kaurückständen auf natürliche Weise in der Labpaste enthalten sind, können auch einzeln aus den Munddrüsen des Tiers extrahiert werden.

Was ist der Unterschied zwischen Lipasen vom Ziegenkitz, Lamm und Kalb?

Die Hauptunterschiede zwischen Lipasen vom Ziegenkitz, Lamm und Kalb liegen in ihrer Fähigkeit, dem Käse Geschmack zu verleihen: Ziegenlipase verleiht dem Produkt einen stärkeren und ausgeprägteren Geschmack, während die beiden anderen Lipasen einen geringeren Einfluss auf das Geschmacksprofil haben, wobei die Kalbslipase am geschmacksneutralsten ist.

Warum sollten Lipasen zur Käseherstellung verwendet werden?

Lipasen werden im Molkereisektor entweder verwendet, um dem Käse einen kräftigen, würzigen Geschmack zu verleihen (als Ergänzung zur Wirkung der bereits im Lab vorhandenen Lipasen) oder als kleines Geheimnis, um dem eigenen Produkt einen besonderen Geschmack zu geben, vielleicht um es von dem der Konkurrenz zu unterscheiden.

Lipasen von Clerici: Geben Sie Ihrem Käse den gewünschten Geschmack!

Caglificio Clerici hat dank seiner langjährigen Erfahrung in der Herstellung von Lab und Zutaten für die Käseproduktion ein handwerkliches Herstellungsverfahren entwickelt, das alle Eigenschaften und Funktionen der Lipasen beibehält. Diese Enzyme sind sehr empfindlich und müssen bei Temperaturen weit unter Null gelagert werden.

Die Lipasen von Clerici sind in verschiedenen Größen und unterschiedlichen Konzentrationen erhältlich. Ihre Konzentration wird in Clerici-Einheiten (U.C. – Unità Clerici) gemessen, einem Wert, der die Menge der durch das Enzym freigesetzten Fettsäuren angibt, die durch strenge Labortests gemessen wird.

Auf diese Weise bieten Lipasen von Clerici eine maximale Kontrolle über den Produktionsprozess und ermöglichen die Herstellung von Käse mit einem einzigartigen und besonderen Geschmack!

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