La lisozima: ¿qué es y para qué sirve este conservante natural para quesos?

¿Qué es la lisozima y dónde se encuentra?

La lisozima es una enzima natural que actúa como defensa contra los clostridios. Esta se encuentra de forma natural en las lágrimas, la saliva, el moco y la leche de origen humano. La lisozima está casi totalmente ausente en la leche de vaca, mientras que está presente en grandes concentraciones en la clara de los huevos de gallina, de donde se extrae para su uso en la industria alimentaria y, en particular, en la lácteo-quesera.

¿Para qué sirve y en qué quesos se utiliza?

La lisozima se utiliza en la producción de diversos quesos de pasta dura y semidura con unos tiempos de maduración superiores a dos meses (incluido el Grana Padano).

Su función principal es combatir los clostridios y proteger naturalmente los quesos impidiendo el hinchamiento tardío: de hecho, el desarrollo de clostridios (en particular Clostridium tyrobutyricum y Clostridum sporogenes) puede causar daños importantes en ciertos quesos de pasta dura y semidura con largos periodos de maduración ya a partir de la tercera semana en la sala de maduración. Las esporas de Clostridium germinan durante la maduración del queso generando ácido butírico, responsable de sabores y olores desagradables, y gas en grandes cantidades, que provoca la formación grietas y grandes ojos irregulares.

La lisozima actúa atacando a los peptidoglicanos presentes en las paredes celulares de las bacterias grampositivas (mientras que las gramnegativas son menos susceptibles a su ataque debido a la complejidad de sus paredes celulares). Por lo tanto, bastará con añadir unos 20 miligramos de producto por litro de leche para proteger el queso del desarrollo de clostridios y producir un queso de excelentes cualidades sin afectar a la actividad de las demás bacterias presentes.

Otra aplicación consiste en acelerar el proceso de maduración del queso gracias a la lisis de las bacterias iniciadoras que desencadenan la liberación de enzimas citoplasmáticas que desempeñan un papel clave en el proceso proteolítico.

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La Lisozima Clerici es un conservante natural que respeta todos los estándares de calidad vigentes. Eficaz para su aplicación en diferentes tipos de queso de larga maduración, la Lisozima Clerici está disponible tanto en versión líquida con un 22 % de actividad como en polvo con una actividad mínima garantizada del 95 %. Con certificación Kosher y Halal, está disponible en envases de 1 kg y 5 kg.

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