Lysozym: Was ist es und wofür wird dieses natürliche Käsekonservierungsmittel verwendet?

Was ist Lysozym und wo kommt es vor?

Lysozym ist ein natürliches Enzym, das vor Clostridien – Bakterien, die die Käseherstellung erheblich beeinträchtigen können – schützt. Es ist u. a. in menschlichen Tränen, Speichel, Schleimhaut und auch in Muttermilch enthalten. Lysozym ist in Kuhmilch nur in geringen Mengen vorhanden, während es im Hühnereiweiß in hohen Konzentrationen vorkommt. Es wird daher aus letzterem für die Verwendung in der Lebensmittelindustrie und insbesondere im Bereich Molkereiprodukte gewonnen.

Wozu dient es und für welchen Käse wird es verwendet?

Lysozym wird bei der Herstellung einer Reihe von Hartkäse und halbfestem Käse mit einer Reifezeit von mehr als zwei Monaten verwendet (wie etwa Grana Padano).

Seine Hauptfunktion ist die Abwehr von Clostridien und der natürliche Schutz des Käses durch die Verhinderung von Spätblähung: Die Entwicklung von Clostridien (insbesondere Clostridium tyrobutyricum und Clostridum sporogenes) kann nämlich bei bestimmten Hartkäsesorten und halbfesten Käsesorten mit langen Reifezeiten bereits in der dritten Woche im Reiferaum erhebliche Schäden verursachen. Clostridium-Sporen keimen während der Käsereifung und erzeugen Buttersäure, die für einen unangenehmen Geschmack und Geruch verantwortlich ist, sowie Gas in großen Mengen, das Risse und große, unregelmäßige Löcher verursacht.

Lysozym wirkt, indem es die Peptidoglykane in den Zellwänden gram-positiver Bakterien angreift (während gram-negative Bakterien aufgrund der Komplexität ihrer Zellwände weniger empfindlich sind). Die Zugabe von etwa 20 Milligramm des Produkts pro Liter Milch reicht daher aus, um den Käse vor der Entwicklung von Clostridien zu schützen und einen Käse von hervorragender Qualität herzustellen, ohne die Aktivität der anderen vorhandenen Bakterien zu beeinträchtigen.

Eine weitere Anwendung ist die Beschleunigung des Käsereifungsprozesses durch die Lyse von Starterbakterien, die die Freisetzung von zytoplasmatischen Enzymen bewirken, die eine Schlüsselrolle bei der Proteolyse spielen.

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