Le lysozyme est une enzyme naturelle qui agit comme moyen de défense contre les clostridia. Il est présent naturellement dans les larmes, la salive, le mucus et le lait d’origine humaine. Le lysozyme est presque totalement absent du lait de vache, tandis qu’il est présent à de fortes concentrations dans le blanc des œufs de poule, dont il est extrait pour son utilisation dans l’industrie alimentaire et, en particulier, l’industrie laitière et fromagère.
Le lysozyme est utilisé dans la fabrication de divers fromages à pâte dure et demi-dure, avec des temps d’affinage supérieurs à deux mois (entre tous, le Grana Padano).
Sa fonction principale consiste à combattre les clostridia et à protéger naturellement les fromages, en prévenant leur gonflement tardif : en effet, le développement des clostridia (en particulier le Clostridium tyrobutyricum et le Clostridium sporogenes) peut causer des dommages significatifs dans certains fromages à pâte dure et demi-dure caractérisés par de longues durées d’affinage, dès la troisième semaine en chambre d’affinage. Les spores de Clostridium germent pendant l’affinage du fromage, générant de l’acide butyrique, responsable de goûts et odeurs désagréables, et de gaz en grande quantité qui provoque la formation de fissures et de grandes ouvertures irrégulières.
Le lysozyme agit en attaquant les peptidoglycanes présents dans les parois cellulaires des bactéries Gram positives (tandis que les bactéries Gram négatives ne subissent pas son attaque à cause de la complexité de leur paroi cellulaire). Il suffira donc d’ajouter environ 20 milligrammes de produit par litre de lait pour protéger le fromage du développement des clostridia et réaliser un fromage aux qualités d’exception sans influencer l’activité des autres bactéries présentes.
Une autre application consiste àaccélérer le processus d’affinage du fromage grâce à la lyse des bactéries starter qui déclenchent la libération d’enzymes cytoplasmiques qui jouent un rôle clé dans le processus de protéolyse.
Le lysozyme Clerici est un conservateur naturel qui respecte tous les standards de qualité en vigueur. Efficace appliqué sur différents types de fromage à affinage long, le lysozyme Clerici est présent à la fois en version liquide avec un taux d’activité de 22 % et en poudre avec un taux d’activité minimal garanti de 95 %. Disposant de la certification Kasher et Halal, il est disponible en conditionnements de 1 kg et 5 kg.
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