La tradizione si rifà il look. Nuova confezione sostenibile per il caglio liquido Clerici
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Il Lisozima: Cos’è e a Cosa Serve questo Conservante Naturale per Formaggi
Cos’è il Iisozima e dove si trova?
Il lisozima è un enzima naturale che agisce come difensore nei confronti dei clostridi. Esso si trova naturalmente disponibile nelle lacrime, saliva, muco e latte di origine umana. Il lisozima è quasi del tutto assente nel latte di mucca mentre, in grandi concentrazioni, è presente nell’albume delle uova di gallina, da dove viene estrapolato per il suo utilizzo nell’industria alimentare e, in particolare, in quella lattiero-casearia per la conservazione dei formaggi.
A cosa serve il lisozima e per quali formaggi viene utilizzato?
Il lisozima viene utilizzato nella produzione di diversi formaggi a pasta dura e semidura, con tempi di stagionatura superiori a due mesi (fra tutti il Grana Padano).
La sua funzione principale è quella di combattere i clostridi e proteggere naturalmente i formaggi, prevenendone il gonfiore tardivo: lo sviluppo di clostridi, infatti, (in particolare Clostridium tyrobutyricum e Clostridum sporogenes) può causare danni rilevanti in alcuni formaggi a pasta dura e semidura con lunghi periodi di maturazione, già a partire dalla terza settimana in cella di stagionatura.
Le spore di Clostridium germinano durante la stagionatura del formaggio generando acido butirrico, responsabile di gusto ed odore sgradevoli, e gas in grandi quantità che provoca la formazione di crepe e grandi occhiature irregolari.
Come agisce il lisozima e applicazioni d’uso
Il lisozima agisce attaccando i peptidoglicani presenti nelle pareti cellulari dei batteri gram-positivi (mentre i gram-negativi sono meno soggetti al suo attacco a causa della complessità della loro parete cellulare). Sarà dunque sufficiente aggiungere circa 20 milligrammi di prodotto per litro di latte per proteggere il formaggio dallo sviluppo dei clostridi e realizzare un formaggio dalle qualità eccellenti senza influenzare l’attività degli altri batteri presenti.
Un’ulteriore applicazione del lisozima consiste nell’accelerare il processo di maturazione del formaggio grazie alla lisi dei batteri starter che innescano il rilascio di enzimi citoplasmatici che svolgono un ruolo chiave nel processo proteolitico.
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Il Lisozima Clerici è un conservante naturale che rispetta tutti gli standard qualitativi vigenti. Efficace nell’applicazione su differenti tipi di formaggio a lunga stagionatura, il Lisozima Clerici è presente sia in versione liquida con attività del 22% sia in polvere, con attività minima garantita del 95%.
Con certificazione Kosher ed Halal, è disponibile in confezioni da 1kg e 5kg.
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